01 – La coltivazione
Per ottenere buona pasta è necessario coltivare del grano di qualità. In Italia, per antica tradizione sancita dal 1969 anche dalla Legge, la pasta secca si confeziona esclusivamente con il grano duro, che ne permette una maggiore durata e resa. Va tuttavia ricordato che la produzione italiana di grano duro è insufficiente a coprire il fabbisogno dei pastifici, che importano dall’estero – soprattutto USA, Canada, Russia e Sudafrica – ingenti partite di grano.
Nelle nostre regioni il terreno, arato e preparato, è seminato in autunno. Durante l’inverno il seme germina e, a primavera, la piantina cresce fino a giungere a maturazione intorno al mese di giugno. La mietitura, oggi svolta in maniera meccanica, permette di raccogliere le spighe, di estrarne i chicchi e di avviarli al mulino.

02 – La macinazione
Il grano, dopo le analisi qualitative di laboratorio, opportunamente vagliato per eliminare impurità, elementi vegetali o minerali estranei, viene avviato alla macinatura. I chicchi sono costretti ad attraversare uno stretto spazio dove cilindri rigati provvedono ad asportare, in fasi successive, strati sempre maggiori di materia. Viene così eliminata la crusca e poi ottenuta la granulometria desiderata per la lavorazione successiva.

03 – La semola
La semola di grano duro, certificata dal mulino, arriva al pastificio per essere trasformata. Qui viene controllata per verificarne la corrispondenza agli standard qualitativi richiesti e immagazzinata in appositi sili. Prima di essere sottoposta alla fase di impastamento, la semola viene setacciata in modo da eliminare eventuali impurità. Le materie prime utilizzate per la produzione della pasta di semola sono unicamente semola e acqua. Il loro dosaggio rigoroso, costante e continuo, è una premessa indispensabile per la produzione di una pasta di qualità.

04 – L’impasto
La semola e l’acqua vengono immesse in una centrifuga che consente di distribuire in maniera uniforme l’acqua sulla superficie dei granelli di semola.
Quando la semola viene a contatto con l’acqua ed inizia la fase di idratazione dell’amido e delle proteine in essa contenute, comincia a formarsi il reticolo glutinico. Il glutine può assorbire acqua fino al 200% del suo peso. L’elasticità (oltre che la quantità) è una delle prerogative più importanti che il glutine di una semola per pastificazione deve avere. Una buona idratazione della semola è condizione essenziale per ottenere un prodotto finito di buona qualità.
Questa operazione è svolta dall’impastatrice principale, costituita da una vasca a forma di W con due alberi a bracci che favoriscono l’impastamento e il movimento dell’amalgama verso un’apertura all’estremità da cui l’impasto scende nelle vasche successive.
L’ultima vasca di impastamento lavora sottovuoto ed è posta trasversalmente all’impastatrice principale. Qui viene eliminata l’aria dall’impasto poiché conferirebbe alla superfice del prodotto finito un aspetto grigiastro privo di brillantezza unito a bollicine bianche.

05 – La formatura
L’ impasto, ormai divenuto un fluido molto viscoso, perfettamente omogeneizzato e compatto, viene movimentato da una vite senza fine che lo spinge verso la testata della pressa, comprimendolo contro la trafila, lo stampo forato che permette di dare la “forma” alla pasta.
Passa preventivamente attraverso un filtro in rete d’acciaio o lamina forata, posto sulla trafila, che ha la funzione di trattenere le impurità sfuggite ai vagli precedenti, fermare eventuali “grumi” e regolarizzare la velocità. La trafila assume caratteristiche peculiari e diverse per ogni singolo formato da produrre.
Esistono trafile per la pasta lunga e quelle specifiche per la pasta corta, con fori di forma e di dimensioni diverse per ogni formato.
Per mantenere la forma data dalla trafila, la pasta, che è ancora calda (48/50° C) e molle (29/33% di umidità), è investita da un getto di aria calda che crea in superficie una lievissima essiccazione, o “incartamento”.
La ventilazione serve anche ad evitare il contatto tra un pezzo e l’altro e per iniziare la disidratazione del prodotto.

06 – L’essiccamento
L’essiccamento permette di eliminare l’acqua in eccesso contenuta all’interno dell’impasto. Ma l’operazione deve avvenire senza causare modifiche alla struttura della pasta.
La pasta in uscita dalla trafila ha una umidità che varia dal 29 al 33%; questa umidità deve essere portata, ad essiccamento concluso, al 12.5%. Questo valore è fissato dalla legge poiché assicura una corretta riduzione dell’attività microbiologica responsabile delle alterazioni del prodotto.
La pasta in questa fase di lavorazione viene trasportata meccanicamente e in maniera continua – entro telai se corta, stesa su canne se lunga – in ambienti a temperatura e umidità controllata, opportunamente graduati per ottenere la giusta essiccazione in maniera omogenea sia all’interno che in superficie.

07 – Il confezionamento
Il prodotto, dopo un adeguato periodo di riposo, è avviato al confezionamento, dove apposite macchine provvedono a pesare e inserire nelle confezioni preformate i quantitativi corretti. La pasta, in scatole o sacchetti, è poi inserita in colli più ampi per la spedizione, a loro volta impilati in bancali adatti alla movimentazione.

08 – La spedizione
I bancali vengono avviati, attraverso nastri, al magazzino da cui vengono caricati sui mezzi di trasporto – camion o vagoni ferroviari – per la spedizione ai punti vendita. Qui i bancali vengono smontati, i colli aperti e le singole confezioni posizionate sullo scaffale dove il consumatore potrà agevolmente sceglierli e acquistarli.

09 – In cucina
Cuocendo in acqua bollente la pasta si reidrata e recupera l’elasticità iniziale. L’abbinamento tra forme e condimenti, non di rado frutto di tradizioni secolari, produce il miracolo gastronomico che quotidianamente sperimentiamo.