Questo servizio è stato realizzato grazie al sostegno di Fondazione Cariparma
Il Museo della Pasta fa parte del circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma e propone un viaggio alla scoperta della storia e delle curiosità legate alla pasta italiana.
Grano o frumento è il nome comune di diverse piante erbacee appartenenti ad un unico genere a cui il naturalista svedese Linneo ha dato il nome latino Triticum, che ricorda per assonanza l’azione di tritare i semi per ottenere farina. Il genere Triticum appartiene alla famiglia delle graminacee, della quale fanno parte molte altre piante coltivate a scopi alimentari, come l’avena, il mais, il riso, l’orzo, la segale, detti comunemente cereali in onore di Cerere, dea latina delle coltivazioni, raffigurata nell’arazzo di manifattura fiamminga del XVIII secolo riprodotto nel grande pannello centrale. Qui è raffigurata una scena di mietitura e, in primo piano, l’eroe greco Trittolemo, che aveva appreso direttamente da Cerere – la Demetra [dea madre] dei Greci – i segreti dell’agricoltura, mentre offre alla statua della dea il primo covone di grano raccolto, e la dea stessa si mostra compiaciuta. Tutti i riti primordiali dell’umanità sono legati alla fertilità e alle fasi della natura. I cereali hanno assunto nei secoli grande importanza alimentare perché ricchi di amido e di sostanze proteiche.
Il grano è una pianta annuale con un apparato radicale molto sviluppato: una pianta alta non più di 60-70 centimetri ha uno sviluppo radicale fino a 600 metri. Questo le consente di catturare l’umidità del terreno e di sopravvivere anche in climi particolarmente asciutti.
I fiori formano un’infiorescenza a spiga composta. Il suo ciclo di vita dura intorno ai 200 giorni: dopo la germinazione in inverno, in primavera si innalzano rapidamente gli steli (culmi), si forma la spiga tra le foglie apicali, che cresce fino alla fioritura, durante la quale gli ovari dei singoli fiori si ingrossano e induriscono. A questo punto diminuisce progressivamente l’attività delle foglie e delle radici e le sostanze nutritive si concentrano nelle cariossidi (i semi) che maturano poco prima della morte della pianta. Una spiga di frumento contiene mediamente da 20 a 60 frutti secchi, chiamati cariossidi. Nel corso della sua storia l’uomo ha identificato due varietà molto importanti per la propria alimentazione: il grano tenero, impiegato per la produzione del pane e il grano duro, più ricco di glutine, tradizionalmente utilizzato per la pasta.
Secondo la teoria tradizionale, l’agricoltura avrebbe avuto origine in Medio Oriente, in quell’area fra la Siria e l’Iraq denominata Mezzaluna fertile, per poi diffondersi da lì in tutto il mondo. Oggi sappiamo invece che questo capitolo della storia dell’umanità si è svolto con temporaneamente in molti luoghi diversi e con differenti modalità.
I primi agricoltori concentrarono l’attenzione su un numero ristretto di varietà: le selezionavano nell’ambiente naturale per poi piantarle e curarle. In Medio Oriente scelsero le prime varietà di frumento, farro e orzo; in Cina il riso selvatico coltivato a secco; in Africa il sorgo, in Papua e Nuova Guinea un tubero amidaceo, il taro; in America il mais.
La cosa sorprendente è che queste piante, allo stato naturale sono spesso immangiabili, o perlomeno disgustose. Perché allora gli uomini avrebbero deciso di coltivare del cibo che è possibile consumare solo dopo che è stato messo a bagno nell’acqua, bollito o macinato? Diffondendosi per tutto il globo, la specie umana dovette competere con gli altri animali per procurarsi il cibo. Quando non era disponibile il cibo facile e immediato, era indispensabile, per sopravvivere, procurarsi del cibo “difficile”.
L’uomo cominciò quindi a raccogliere i piccoli semi duri che chiamiamo cereali, e che, se mangiati crudi, sono indigesti, e imparò a spappolarli, a impastarli con altri ingredienti o a trasformarli in pane attraverso il doppio processo della lievitazione e della cottura. Nessun altro animale avrebbe potuto concepire tutti questi passi in sequenza. Così l’uomo, grazie al suo cervello, guadagnò un vantaggio competitivo su tutte le altre specie. Ancor oggi i cereali garantiscono la sopravvivenza del genere umano.
I primi agricoltori concentrarono l’attenzione su un numero ristretto di varietà: le selezionavano nell’ambiente naturale per poi piantarle e curarle. In Medio Oriente scelsero le prime varietà di frumento, farro e orzo; in Cina il riso selvatico coltivato a secco; in Africa il sorgo, in Papua e Nuova Guinea un tubero amidaceo, il taro; in America il mais.
La cosa sorprendente è che queste piante, allo stato naturale sono spesso immangiabili, o perlomeno disgustose. Perché allora gli uomini avrebbero deciso di coltivare del cibo che è possibile consumare solo dopo che è stato messo a bagno nell’acqua, bollito o macinato? Diffondendosi per tutto il globo, la specie umana dovette competere con gli altri animali per procurarsi il cibo. Quando non era disponibile il cibo facile e immediato, era indispensabile, per sopravvivere, procurarsi del cibo “difficile”.
L’uomo cominciò quindi a raccogliere i piccoli semi duri che chiamiamo cereali, e che, se mangiati crudi, sono indigesti, e imparò a spappolarli, a impastarli con altri ingredienti o a trasformarli in pane attraverso il doppio processo della lievitazione e della cottura. Nessun altro animale avrebbe potuto concepire tutti questi passi in sequenza. Così l’uomo, grazie al suo cervello, guadagnò un vantaggio competitivo su tutte le altre specie. Ancor oggi i cereali garantiscono la sopravvivenza del genere umano.
Il grano è il frutto della terra per eccellenza. La mitologia lo ricorda come dono di Demetra-Cerere agli uomini dopo il ritrovamento della figlia Proserpina. Grazie al mito, il grano diviene simbolo del fluire del tempo, della rinascita e del ritorno dell’estate, ma anche dell’abbondanza e compare nelle monete antiche, nelle raffigurazioni dei mesi fra i lavori dell’uomo, nella simbologia cristiana con evidenti rimandi al sacrificio di Cristo – se il chicco di grano non muore… Io sono il pane vivo – e la figura del mietitore riporta alla memoria quella della morte e della ciclicità della natura. Nel Novecento spighe di grano e fiordalisi sono scelti come elementi decorativi ricorrenti dello stile Liberty.
Nella vetrina sono esposti un piatto in ceramica di Montelupo del XVII secolo con la figura del mietitore, un fregio liturgico in argento battuto del XVIII secolo, un piatto in papier-maché con spighe in madreperla del XIX secolo e una formella in cotto degli anni Dieci del Novecento.
La spiga, simbolo di abbondanza, compare nel logo della FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, nelle monete e nei francobolli.
Alla fine dell’era glaciale, intorno al 9000 avanti Cristo, in Medio Oriente il clima più caldo portò alla formazione diffusa di ricchi pascoli. Fino ad allora gli uomini avevano continuato a spostarsi, cacciando gazzelle e raccogliendo erbe selvatiche.
Ma nella nuova savana, più rigogliosa, le gazzelle – numerosissime – tendevano a restare tutto l’anno nello stesso posto, dove anche gli uomini finivano per insediarsi.
Da lì alla raccolta e poi alla semina dei cereali, il passo fu tanto breve quanto importante. Di solito i semi delle erbe selvatiche cadono dalla pianta e finiscono mangiati dagli uccelli o sparsi dal vento, ma qui, per la prima volta, qualcuno decise di selezionarli già sul gambo: una decisione fondamentale se si vuole coltivare una pianta.
I semi venivano quindi divisi, sgranati, mondati e macinati, diventando farina. In un momento successivo quelli accantonati venivano seminati.
È l’inizio dell’agricoltura.
Un po’ alla volta i primi agricoltori diedero vita a due delle principali colture del mondo: orzo e frumento. Gli scavi archeologici a Jarmo, ai piedi dei monti Zagros, nell’Iraq settentrionale, hanno portato alla luce falci di pietra e altri attrezzi agricoli e individuato un granaio neolitico con semi di Triticum dicoccum, grano selvatico coltivato, risalente al 7.000 avanti Cristo.
Poiché coltivando cereali il terreno si impoveriva rapidamente, le comunità agricole si spostavano via via verso terreni vergini. Così l’arte della coltivazione del grano passò in Egitto, si diffuse poi alla Grecia e all’Italia, dove era presente già nel secondo millennio avanti Cristo e attestata in area parmense presso la civiltà delle Terramare.
Nella pedana sono esposti alcuni attrezzi agricoli in uso ancora nel secolo scorso: aratri in legno e metallo, cesto per la semina manuale, tribolo per la sarchiatura con animali, falce messoria per la mietitura, bastoni snodati, detti correggiati, usati per battere le spighe e fare uscire i chicchi dalle spighe, affiancati da immagini che ne mostrano l’impiego. Sono esposti anche un raro rullo e una pietra da traino usati per la trebbiatura con animali. Il grano veniva poi setacciato, misurato – “Mine” da grano sulle mensole della parete – conservato nei cassoni, scavati nei tronchi di legno, pesato – braccio e stadera metallica del XVIII secolo – e quindi raccolto in sacchi per essere avviato alla macinazione.
Ma nella nuova savana, più rigogliosa, le gazzelle – numerosissime – tendevano a restare tutto l’anno nello stesso posto, dove anche gli uomini finivano per insediarsi.
Da lì alla raccolta e poi alla semina dei cereali, il passo fu tanto breve quanto importante. Di solito i semi delle erbe selvatiche cadono dalla pianta e finiscono mangiati dagli uccelli o sparsi dal vento, ma qui, per la prima volta, qualcuno decise di selezionarli già sul gambo: una decisione fondamentale se si vuole coltivare una pianta.
I semi venivano quindi divisi, sgranati, mondati e macinati, diventando farina. In un momento successivo quelli accantonati venivano seminati.
È l’inizio dell’agricoltura.
Un po’ alla volta i primi agricoltori diedero vita a due delle principali colture del mondo: orzo e frumento. Gli scavi archeologici a Jarmo, ai piedi dei monti Zagros, nell’Iraq settentrionale, hanno portato alla luce falci di pietra e altri attrezzi agricoli e individuato un granaio neolitico con semi di Triticum dicoccum, grano selvatico coltivato, risalente al 7.000 avanti Cristo.
Poiché coltivando cereali il terreno si impoveriva rapidamente, le comunità agricole si spostavano via via verso terreni vergini. Così l’arte della coltivazione del grano passò in Egitto, si diffuse poi alla Grecia e all’Italia, dove era presente già nel secondo millennio avanti Cristo e attestata in area parmense presso la civiltà delle Terramare.
Nella pedana sono esposti alcuni attrezzi agricoli in uso ancora nel secolo scorso: aratri in legno e metallo, cesto per la semina manuale, tribolo per la sarchiatura con animali, falce messoria per la mietitura, bastoni snodati, detti correggiati, usati per battere le spighe e fare uscire i chicchi dalle spighe, affiancati da immagini che ne mostrano l’impiego. Sono esposti anche un raro rullo e una pietra da traino usati per la trebbiatura con animali. Il grano veniva poi setacciato, misurato – “Mine” da grano sulle mensole della parete – conservato nei cassoni, scavati nei tronchi di legno, pesato – braccio e stadera metallica del XVIII secolo – e quindi raccolto in sacchi per essere avviato alla macinazione.
Diversi popoli di differenti regioni conoscevano i cereali e li raccoglievano allo stato selvatico in epoche molto anteriori all’affermarsi dell’agricoltura e delle grandi civiltà. Recenti ricerche archeologiche in Italia (Toscana e Puglia) e in Europa (Russia, Polonia) hanno dimostrato che già nell’era paleolitica, 30.000 anni fa e 20.000 anni prima dello sviluppo dell’agricoltura, gli uomini avevano imparato a macinare tuberi (typha) e cereali selvatici (farro) esistenti in natura per mezzo di semplici macinelli in pietra per ricavarne farina e preparare minestre o focacce cotte su pietre roventi. Il movimento manuale di sfregamento dei sassi, decisamente faticoso, venne presto sostituito dal movimento rotatorio di due pietre circolari. Aumentando progressivamente le dimensioni della macina per velocizzare il procedimento, il lavoro di molitura, inizialmente riservato alle donne, si specializzò e divenne per la sua faticosità, prerogativa maschile.
Il filmato mostra la macinazione tradizionale in un antico mulino a pietra e la tecnologia moderna in un moderno impianto industriale.
Il filmato mostra la macinazione tradizionale in un antico mulino a pietra e la tecnologia moderna in un moderno impianto industriale.
La diffusione dei mulini da cereali nell’Europa occidentale può essere fatta risalire all’età romano-imperiale. A quell’epoca l’acqua dei fiumi e dei torrenti divenne, al posto della forza muscolare, la principale fonte energetica. Nel periodo medioevale, tuttavia, si ebbe il maggior sviluppo di questi opifici, che hanno rappresentato una pietra miliare nella crescita economica e sociale delle popolazioni rurali. Il mulino è stato, per secoli, luogo di incontro e di scambio per la comunità e la sua raffigurazione ha assunto anche significati simbolici e mistici.
I modelli esposti raffigurano, semplificandoli, i principi di funzionamento delle varie tipologie di mulino. Partendo dal modello “a clessidra” di epoca romana, mosso da forza umana o animale e posto nelle vicinanze dei forni, si passa al mulino ad acqua “a ritrecine”, ovvero a ruota orizzontale, più antico e robusto, ma funzionante solo con grandi quantità d’acqua; arrivando al mulino “vitruviano” o a ruota verticale, in grado di funzionare anche con quantitativi minimi d’acqua e differenti dislivelli. Da questa tipologia discendono anche i mulini fluviali, costruiti su barconi ancorati a riva, le cui macine erano mosse dal fluire della corrente e i mulini a vento, diffusi sulle coste italiane dove le brezze costanti costituivano una forza motrice essenziale.
Di fronte ai modellini si erge un mulino a palmenti originale del XIX secolo proveniente dal “Mulino Gambarato” posto nella valle del torrente Rovacchia nel territorio parmense, ed è stato recuperato nel 1985 e restaurato nel 2014 dai tecnici del Gruppo “Medaglie d’Oro” Barilla.
I modelli esposti raffigurano, semplificandoli, i principi di funzionamento delle varie tipologie di mulino. Partendo dal modello “a clessidra” di epoca romana, mosso da forza umana o animale e posto nelle vicinanze dei forni, si passa al mulino ad acqua “a ritrecine”, ovvero a ruota orizzontale, più antico e robusto, ma funzionante solo con grandi quantità d’acqua; arrivando al mulino “vitruviano” o a ruota verticale, in grado di funzionare anche con quantitativi minimi d’acqua e differenti dislivelli. Da questa tipologia discendono anche i mulini fluviali, costruiti su barconi ancorati a riva, le cui macine erano mosse dal fluire della corrente e i mulini a vento, diffusi sulle coste italiane dove le brezze costanti costituivano una forza motrice essenziale.
Di fronte ai modellini si erge un mulino a palmenti originale del XIX secolo proveniente dal “Mulino Gambarato” posto nella valle del torrente Rovacchia nel territorio parmense, ed è stato recuperato nel 1985 e restaurato nel 2014 dai tecnici del Gruppo “Medaglie d’Oro” Barilla.
È la “macina per grano” per eccellenza ed è costituito da due mole di pietra, orizzontali e sovrapposte, di cui una è fissa, detta dormiente, mentre l’altra, detta corrente, ruota intorno al suo asse centrale.
Sopra alle macine è posta la tramoggia, una cassetta in legno a tronco di piramide rovesciata, dove viene versato il grano, che, cadendo nel foro centrale della macina superiore, è costretto a passare nello spazio fra le due mole, in cui viene macinato per pressione e per sfregamento, per scaricarsi all’esterno e confluire, grazie al moto rotatorio, in un cassone posto sotto il telaio che racchiude le macine. Regolando la distanza delle mole, si ottiene un diverso grado di finezza del macinato.
Per ottenere una macinazione più omogenea, si fa compiere al grano un percorso più lungo munendo le superfici affacciate delle mole di scanalature a raggiera opportunamente profilate – dopo che la macina corrente è stata sollevata con la gru a braccio mobile visibile sulla sinistra – con le martelline esposte nella piccola vetrinetta laterale.
Il pannello mostra anche immagini delle cave parmensi dove si estraeva la pietra per le macine da mulino.
In passato, con il mulino a pietra, la crusca veniva frammentata insieme alla cariosside del grano, dando uno sfarinato dal quale si poteva separare solo in parte la crusca di maggiori dimensioni.
Sopra alle macine è posta la tramoggia, una cassetta in legno a tronco di piramide rovesciata, dove viene versato il grano, che, cadendo nel foro centrale della macina superiore, è costretto a passare nello spazio fra le due mole, in cui viene macinato per pressione e per sfregamento, per scaricarsi all’esterno e confluire, grazie al moto rotatorio, in un cassone posto sotto il telaio che racchiude le macine. Regolando la distanza delle mole, si ottiene un diverso grado di finezza del macinato.
Per ottenere una macinazione più omogenea, si fa compiere al grano un percorso più lungo munendo le superfici affacciate delle mole di scanalature a raggiera opportunamente profilate – dopo che la macina corrente è stata sollevata con la gru a braccio mobile visibile sulla sinistra – con le martelline esposte nella piccola vetrinetta laterale.
Il pannello mostra anche immagini delle cave parmensi dove si estraeva la pietra per le macine da mulino.
In passato, con il mulino a pietra, la crusca veniva frammentata insieme alla cariosside del grano, dando uno sfarinato dal quale si poteva separare solo in parte la crusca di maggiori dimensioni.
Nel XIX secolo la tecnologia del mulino a pietra raggiunse la sua massima evoluzione. Ma parallelamente, grazie a studi ed innovazioni continue, erano stati messi a punto mulini a rulli di ferro. Già l’imperatore Carlo V d’Asburgo aveva ordinato nel Cinquecento la costruzione di piccoli mulini a cilindri secondo il progetto del maestro orologiaio e inventore cremonese Gianello Torriani. Tuttavia la diffusione del nuovo metodo avvenne solo dopo l’introduzione della macchina a vapore e dell’energia elettrica.
Alle soglie del XX secolo, i mulini idraulici furono trasformati gradualmente a trazione elettrica (introdotta a Parma nel 1890) o altrimenti chiusi. Il mulino a cilindri, detto anche laminatoio, è costituito essenzialmente da due o più cilindri di ghisa, lisci o scanalati, paralleli e rotanti in senso tra loro opposto, che in base alla loro regolata distanza, asportano la parte esterna dei chicchi, frantumandoli progressivamente, in successivi passaggi, fino a raggiungere la grana voluta. L’introduzione dei cilindri metallici rivoluzionò l’industria della macinazione permettendo di separare la crusca e di sgretolare il grano in semole sempre più fini, riducendo il riscaldamento della farina e lavorando in forma igienicamente sicura tutto il prodotto.
Da questo momento l’attività dei mulini assunse le caratteristiche di un’impresa industriale, abbandonando, con il non più necessario contatto con l’acqua, anche il ruolo di punto di incontro per il mondo agricolo ed il mugnaio si trasformerà in esperto tecnologo al servizio dell’alimentazione.
Sulla pedana è esposta un antico modello di laminatoio a cilindri costruito a Uzwill in Svizzera dall’officina di Adolphe Bühler nel 1890.
Alle soglie del XX secolo, i mulini idraulici furono trasformati gradualmente a trazione elettrica (introdotta a Parma nel 1890) o altrimenti chiusi. Il mulino a cilindri, detto anche laminatoio, è costituito essenzialmente da due o più cilindri di ghisa, lisci o scanalati, paralleli e rotanti in senso tra loro opposto, che in base alla loro regolata distanza, asportano la parte esterna dei chicchi, frantumandoli progressivamente, in successivi passaggi, fino a raggiungere la grana voluta. L’introduzione dei cilindri metallici rivoluzionò l’industria della macinazione permettendo di separare la crusca e di sgretolare il grano in semole sempre più fini, riducendo il riscaldamento della farina e lavorando in forma igienicamente sicura tutto il prodotto.
Da questo momento l’attività dei mulini assunse le caratteristiche di un’impresa industriale, abbandonando, con il non più necessario contatto con l’acqua, anche il ruolo di punto di incontro per il mondo agricolo ed il mugnaio si trasformerà in esperto tecnologo al servizio dell’alimentazione.
Sulla pedana è esposta un antico modello di laminatoio a cilindri costruito a Uzwill in Svizzera dall’officina di Adolphe Bühler nel 1890.
Il pane, alimento per eccellenza, si ottiene dalla cottura in forno di un impasto di acqua e farina di grano tenero o di cereali misti, in genere dopo lievitazione e spesso con aggiunta di sale. La piccola sezione propone una sintetica storia del pane, mentre la vetrina espone piccoli raschietti da forno dell’Ottocento, uno stampo da pane in legno del Settecento e una pregevole tavoletta lignea dipinta a tempera d’area Cremonese del XV secolo raffigurante il profilo di una panettiera.
La pasta, ricavata dalla miscela di grano macinato e acqua (ed eventualmente uova o verdure) si caratterizza per le sue forme – vere architetture per la bocca – ottenute grazie all’impiego di appositi strumenti. Il formato “primigenio” è sicuramente lo gnocco, che si può realizzare anche con l’uso delle sole mani. Seguono i formati ricavati tagliando una sfoglia – tagliatelle, taglierini, tagliolini o maltagliati – e le paste ripiene a base di carne, formaggi, verdure, sigillate con stampi in legno o metallici. È ancora possibile ottenere specifici formati con l’aiuto di stampi in legno, grattugiando la pasta o pressandola con piastre metalliche forate.
E proprio dall’attrezzo per i vermicelli nasce la trafila e la tecnologia della pressa, che permette oggi la produzione di centinaia di forme differenti.
La lunga vetrina espone una serie di attrezzi usati per la produzione casalinga della pasta: matterelli, stampi da paste ripiene, rotelle tagliapasta, uno dei primi modelli di macchina per tirare la sfoglia, con i rulli ancora in legno, alcuni piccoli torchietti a manovella – simili ai tritacarne – usati per produrre in casa spaghetti o rigatoni. Al termine della mensola, dopo una macchina per maltagliati del XIX secolo, è visibile un torchio settecentesco con trafile in rame per la preparazione della pasta, proveniente da una cucina signorile di area padana. Il video mostra le differenti tipologie di pasta – casalinga, artigianale, industriale – e le differenti tecniche produttive.
E proprio dall’attrezzo per i vermicelli nasce la trafila e la tecnologia della pressa, che permette oggi la produzione di centinaia di forme differenti.
La lunga vetrina espone una serie di attrezzi usati per la produzione casalinga della pasta: matterelli, stampi da paste ripiene, rotelle tagliapasta, uno dei primi modelli di macchina per tirare la sfoglia, con i rulli ancora in legno, alcuni piccoli torchietti a manovella – simili ai tritacarne – usati per produrre in casa spaghetti o rigatoni. Al termine della mensola, dopo una macchina per maltagliati del XIX secolo, è visibile un torchio settecentesco con trafile in rame per la preparazione della pasta, proveniente da una cucina signorile di area padana. Il video mostra le differenti tipologie di pasta – casalinga, artigianale, industriale – e le differenti tecniche produttive.
La speronella, meglio conosciuta come rotella o tagliapasta, è legata alla diffusione della pasta fresca e vede la luce nel Medioevo. Ispirata nel nome e nella forma allo sperone utilizzato per incitare i cavalli, venne forgiata non già con punte – che avrebbero bucato la sfoglia – ma con il bordo mosso da una serie regolare e continua di sinuosità, che dava al taglio della pasta il caratteristico segno a serpentina. Citata per la prima volta in un trattato di cucina del 1549, con il passare dei secoli, si arricchisce di forme nuove e fantasiose, costruite in materiali differenti: dalle più comuni di legno, ferro e bronzo fino alle più preziose in avorio, osso o argento. Rotelle in ottone, in ceramica o porcellana, entrano nel XIX secolo nelle case della classe borghese. Nel Novecento la pressofusione e nuove tecnologie fanno nascere oggetti in lamiera, in bakelite, in acciaio, e, nel dopoguerra in lega d’alluminio con scritte pubblicitarie.
La notevole serie esposta nella vetrina presenta un centinaio di esemplari databili – da sinistra a destra – dal XVI al XX secolo.
La notevole serie esposta nella vetrina presenta un centinaio di esemplari databili – da sinistra a destra – dal XVI al XX secolo.
La pasta fresca è conosciuta già dagli Etruschi e dai Romani, che però preferiscono, per semplicità, preparare pappe di cereali – le puls – o il pane, che costituiscono l’alimento quotidiano più diffuso. Perché la pasta secca si affermi è necessario attendere il Medioevo, quando, in area Mediorientale l’uomo si rende conto che usando il grano duro per preparare la pasta e facendola essiccare al sole, questa è in grado di durare anni. Una “conserva di grano” straordinaria per affrontare viaggi e carestie. Per questo, inizialmente, la pasta, assai costosa, è riservata a mercanti, marinai, eserciti. Diffusa nel Mediterraneo forse dalle comunità ebraiche, la pasta è documentata nel 1154 in Sicilia e nel 1244 (ben prima che Marco Polo partisse per la Cina) a Genova, dove le caratteristiche del territorio e la presenza di brezze costanti favorivano l’essiccazione. Nel 1338 è citata in Emilia e nello stesso secolo Giovanni Boccaccio nomina i maccheroni del “Paese di Bengodi” in un racconto del Decamerone.
Davanti alle vetrate è riprodotto un telaio da essiccazione per la pasta lunga, simile a quelli che caratterizzavano il panorama di Torre Annunziata e delle sue centinaia di pastifici all’aperto. La brezza marina intermittente – che la mattina spirava da terra e il pomeriggio dal mare – con il differente carico di umidità, consentiva l’essiccazione ottimale di spaghetti e bucatini. L’introduzione di nuove tecnologie per l’essiccazione controllata della pasta porterà, solo a cavallo tra Otto e Novecento, la diffusione dei pastifici in tutte le regioni italiane.
A Parma l’Arte dei Fornai risale al 1236 e per secoli i panettieri hanno prodotto anche pasta all’uovo secondo la tradizione emiliana. Nel 1763 il duca Filippo di Borbone concedeva il “diritto di privativa”, cioè l’esclusiva, per la produzione delle “Paste all’uso di Genova”, cioè di semola di grano duro, a certo Stefano Lucciardi, nativo di Sarzana (in Liguria). L’esclusiva giunse a scadenza nel 1799 senza ulteriori rinnovi, consentendo quindi la produzione delle paste secche di semola anche agli altri fornai locali. Saranno diversi i produttori di “pasta da minestra” ricordati dai documenti della Camera di Commercio. Fra questi ricordiamo Vincenzo Marinelli, attivo nella prima metà dell’Ottocento, Ennio Braibanti, che nel 1870 fondava il Pastificio di Valera, e Pietro Barilla senior, discendente da una famiglia impegnata nell’Arte Bianca fin dal Cinquecento, che apriva nel 1877 in Strada Vittorio Emanuele 272 il proprio negozio di pane e pasta da cui avrebbe preso l’avvio il Pastificio Barilla.
La vetrina espone una serie di sacchi da pasta di aziende parmensi della prima metà del Novecento.
La vetrina espone una serie di sacchi da pasta di aziende parmensi della prima metà del Novecento.
La piccola teca espone due campioni di spaghetti prodotti dal Pastificio di Vincenzo Marinelli e destinati al Carcere di Parma, databili al 1837 e al 1838, allegati agli atti di una causa giudiziaria e conservatisi straordinariamente fino ai nostri giorni.
Lo straordinario rinvenimento ha offerto lo spunto per analizzare, con l’autorizzazione del Ministero, alcuni frammenti degli spaghetti dei due campioni, grazie alla collaborazione del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma e dei laboratori di ricerca Barilla di Foggia.
Le analisi di laboratorio hanno consentito ai tecnici di confermare le impressioni del Direttore del Carcere che avevano portato alla contestazione della fornitura: gli spaghetti del 1838, contrariamente al campione dell’anno precedente, contenevano farina di grano tenero, non tenevano la cottura e non corrispondevano, quindi, ai requisiti del contratto.
Quello dell’Archivio di Stato di Parma risulta essere il più antico campione di spaghetti di produzione industriale a tutt’oggi noto e conservato, che viene esposto grazie all’autorizzazione del Ministero dei Beni e Attività Culturali.
Lo straordinario rinvenimento ha offerto lo spunto per analizzare, con l’autorizzazione del Ministero, alcuni frammenti degli spaghetti dei due campioni, grazie alla collaborazione del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma e dei laboratori di ricerca Barilla di Foggia.
Le analisi di laboratorio hanno consentito ai tecnici di confermare le impressioni del Direttore del Carcere che avevano portato alla contestazione della fornitura: gli spaghetti del 1838, contrariamente al campione dell’anno precedente, contenevano farina di grano tenero, non tenevano la cottura e non corrispondevano, quindi, ai requisiti del contratto.
Quello dell’Archivio di Stato di Parma risulta essere il più antico campione di spaghetti di produzione industriale a tutt’oggi noto e conservato, che viene esposto grazie all’autorizzazione del Ministero dei Beni e Attività Culturali.
Un lungo percorso tecnologico, databile tra il 1300 e il 1800, parallelo allo sviluppo delle varie Arti dei Pastai aveva portato alla creazione di macchine e utensili sempre più grandi per alleggerire il lavoro umano nei laboratori artigiani. Così ognuna delle quattro fasi essenziali per la produzione della pasta aveva trovato uno specifico macchinario: l’impasto della materia prima, la gramolatura o raffinazione dell’impasto, la formatura dei diversi tipi di pasta, l’essiccazione finale seguita dal confezionamento.
L’eccezionale impianto esposto, unico al mondo nella sua integrità e completezza, proviene dal Pastificio Celle di Chiavari, già di proprietà della famiglia Sivori, ed è databile, nella sua configurazione originaria, intorno alla metà dell’Ottocento. L’intero impianto era azionato da un sistema aereo di alberi e di pulegge che trasmettevano la forza motrice ai singoli macchinari con cinghie in cuoio o tessute, secondo il sistema comunemente in uso tra il XIX e il XX secolo. Cessata l’attività negli anni Ottanta e smontato nel 1993, il pastificio è stato integralmente restaurato dai tecnici del Gruppo “Medaglie d’Oro” Barilla e rimontato filologicamente per l’esposizione museale.
L’eccezionale impianto esposto, unico al mondo nella sua integrità e completezza, proviene dal Pastificio Celle di Chiavari, già di proprietà della famiglia Sivori, ed è databile, nella sua configurazione originaria, intorno alla metà dell’Ottocento. L’intero impianto era azionato da un sistema aereo di alberi e di pulegge che trasmettevano la forza motrice ai singoli macchinari con cinghie in cuoio o tessute, secondo il sistema comunemente in uso tra il XIX e il XX secolo. Cessata l’attività negli anni Ottanta e smontato nel 1993, il pastificio è stato integralmente restaurato dai tecnici del Gruppo “Medaglie d’Oro” Barilla e rimontato filologicamente per l’esposizione museale.
Per comprendere come veniva prodotta storicamente la pasta, seguiamo le fasi principali attraverso le macchine deputate ad ogni operazione.
L’impasto
La semola, ricavata dalla macinazione del grano duro, veniva impastata con acqua in un recipiente di grandi dimensioni, inizialmente a mano o con l’uso dei piedi; in seguito con l’uso di una macchina – l’impastatrice, appunto – dotata di braccia meccaniche o, come nel nostro caso, di una molazza di pietra, visibile al centro. Terminata l’operazione era necessario trasferire a mano l’impasto nella seconda macchina del processo: la gramola.
La gramolatura o raffinazione
Poiché la semola è, per sua natura, vetrosa e fatica a impregnarsi d’acqua, si rende necessario un secondo trattamento – che potremmo quasi definire di “massaggio” – che permetta all’acqua di penetrare uniformemente nell’impasto, rendendolo più liscio e omogeneo. All’inizio vennero adottate gramole a stanga azionate a mano anche da più uomini, quindi molazze di pietra mosse dalla forza idraulica e, infine, gramole “a coltelli” in legno oppure, le più diffuse ed efficaci, a rulli conici in metallo, come quella visibile sulla sinistra. Terminata la raffinazione, l’impasto era trasferito manualmente alla lavorazione successiva. In alcuni casi, soprattutto per la pasta all’uovo, si “tirava” la sfoglia fra due rulli lisci calibrandone lo spessore (macchina in fondo a sinistra).
La formatura della pasta
Intorno al XV secolo iniziò a diffondersi la tecnica di formatura per estrusione, grazie all’impiego del torchio a vite. Il torchio, inizialmente realizzato in legno con la sola “campana” in bronzo, nell’Ottocento verrà prodotto in ghisa, aumentandone sensibilmente le dimensioni e la resa produttiva. Al termine della bocca del torchio veniva incastrata la trafila che, grazie ai suoi fori di differenti forme e dimensioni, permetteva la fuoruscita dei differenti formati, tagliati poi manualmente dal pastaio o da un coltello meccanico rotante posto all’esterno della trafila stessa. Furono costruite presse orizzontali, impiegate principalmente per le pastine corte da minestra (in fondo a destra), e verticali (in fondo al centro), per i formati lunghi.
L’essiccazione
A questo punto della lavorazione era necessario disporre la pasta appena uscita dalle trafile su ampi telai a rete se corta, o stesa su canne se lunga, (sul muro a destra) per consentirne l’essiccazione corretta e adeguata, indispensabile per la successiva conservazione del prodotto. La fase di essiccazione era particolarmente delicata, in quanto i parametri potevano variare a seconda della stagione, del clima, della presenza del vento e addirittura da pastificio a pastificio. Questa fase era seguita con particolare solerzia dall’esperto Capo pastaio. Al termine la pasta era preparata per la spedizione, inserita in ceste di scorza di castagno (corbelli) foderate di carta o in casse di legno o in sacchi di cotone.
La trafila – citata per la prima volta nella lingua italiana nel 1630 – è una piastra metallica attraversata da numerosi fori di forme e dimensioni tali da determinare i vari formati di pasta.
La pressione esercitata dal torchio sull’impasto, costringeva la pasta ad attraversare i fori della trafila e a prendere la sua forma definitiva.
La produzione delle trafile divenne attività specifica di officine meccaniche di precisione, che contribuirono alla nascita e alla proliferazione di nuove forme di pasta: oggi in Italia se ne contano oltre 300!
Le trafile erano costruite in rame, bronzo rosso, bronzo al manganese (e oggi in acciaio e teflon), tutti materiali inattaccabili dagli acidi che si sviluppano con la fermentazione della pasta.
Qui sono esposte le trafile ottocentesche in rame e bronzo in dotazione ai torchi del Pastificio Celle di Chiavari: le più piccole, per il torchio orizzontale, si usavano per la produzione delle pastine.
La pressione esercitata dal torchio sull’impasto, costringeva la pasta ad attraversare i fori della trafila e a prendere la sua forma definitiva.
La produzione delle trafile divenne attività specifica di officine meccaniche di precisione, che contribuirono alla nascita e alla proliferazione di nuove forme di pasta: oggi in Italia se ne contano oltre 300!
Le trafile erano costruite in rame, bronzo rosso, bronzo al manganese (e oggi in acciaio e teflon), tutti materiali inattaccabili dagli acidi che si sviluppano con la fermentazione della pasta.
Qui sono esposte le trafile ottocentesche in rame e bronzo in dotazione ai torchi del Pastificio Celle di Chiavari: le più piccole, per il torchio orizzontale, si usavano per la produzione delle pastine.
Le forme di pasta usate in Italia sono oltre 300, classificabili, in base al “modo” di ricavare i formati, come pasta trafilata, formata cioè attraverso il passaggio nella trafila, e pasta cilindrata, cioè ricavata da una sfoglia calibrata tra due rulli, corrispondente industriale della sfoglia casalinga.
Se invece prendiamo in considerazione la forma, possiamo suddividerla in lunga e corta di cui una sottocategoria è data dalle pastine, tutte tipologie sia piene che bucate. Un settore a parte è rappresentato dalle paste ripiene.
Il leggio presenta una selezione con i cento formati più diffusi in Italia, corredati dalla immagine fotografica, dal disegno tecnico e dalla trafila con la quale vengono prodotti.
Se invece prendiamo in considerazione la forma, possiamo suddividerla in lunga e corta di cui una sottocategoria è data dalle pastine, tutte tipologie sia piene che bucate. Un settore a parte è rappresentato dalle paste ripiene.
Il leggio presenta una selezione con i cento formati più diffusi in Italia, corredati dalla immagine fotografica, dal disegno tecnico e dalla trafila con la quale vengono prodotti.
I macchinari presentati provengono tutti dal Pastificio Vassura di Imola, in provincia di Bologna, fondato nel 1870 da Sebastiano Domenico Vassura adiacente alla piazza del mercato, e gestita ininterrottamente dalla famiglia fino al 1991. Si era specializzato nella produzione di pasta all’uovo e le macchine – dalla produttività più contenuta rispetto al pastificio di Chiavari – sono state restaurate dai tecnici del Gruppo “Medaglie d’Oro” Barilla nel 2013 in vista dell’esposizione museale.
La produzione della pasta in varie fasi discontinue creava non pochi problemi e molti studiarono agli inizi del Novecento il modo di rendere la produzione continuativa. Gli ingeneri Mario e Giuseppe Braibanti, figli di un importante pastaio parmigiano, avevano fondato nel 1928 a Milano uno studio per la progettazione di impianti per pastifici; nel 1933 riuscirono ad unire impastatrice, gramola e pressa in una unica macchina in grado di lavorare in modo continuo e la sperimentarono presso il pastificio di famiglia. L’innovazione fu rivoluzionaria e già negli anni Trenta del Novecento vendettero centinaia di esemplari della loro macchina, progressivamente ingrandita e migliorata.
Qui viene presentato un prototipo della terza serie, databile alla fine degli anni Trenta del Novecento, proveniente proprio dal Pastificio Braibanti di Parma e restaurato nel 2014 dai tecnici del Gruppo “Medaglie d’Oro” Barilla per l’esposizione museale.
Qui viene presentato un prototipo della terza serie, databile alla fine degli anni Trenta del Novecento, proveniente proprio dal Pastificio Braibanti di Parma e restaurato nel 2014 dai tecnici del Gruppo “Medaglie d’Oro” Barilla per l’esposizione museale.
Per comprendere cosa succede all’interno della grande macchina continua – ancor oggi alla base della produzione – è possibile osservarne lo spaccato nel modellino posto sulla sinistra della sezione: l’acqua e la semola, introdotti con continuità da tubature e mescolati dalla impastatrice a bracci, vengono sospinte verso un foro da cui cadono, per gravità in un lungo cilindro, raffreddato esternamente dall’acqua, dove una vite senza fine in acciaio svolge la funzione della gramola, raffinando l’impasto. Ma nel contempo sospinge e preme l’impasto verso il fondo dove si trova la trafila e lo costringe a fuoriuscire, dando così forma alla pasta. Coltelli di diverse dimensioni e con differenti lame (visibili nell’angolo) permettono di tagliare l’impasto della lunghezza voluta. Per completare l’automazione del processo era necessario automatizzare anche l’essiccazione. Nello stabilimento Barilla nel secondo dopoguerra venne messo a punto e sperimentato il sistema, ancor oggi in suso, a nastri in metallo per la pasta corta e a canne mobili per la lunga, che movimenta la pasta in ambienti con temperature e umidità adeguati fino alla essiccazione compiuta.
Il filmato mostra, anche attraverso animazioni, la tecnica di produzione della pasta nello stabilimento Barilla di Pedrignano, presso Parma, il più grande pastificio del mondo.
Il filmato mostra, anche attraverso animazioni, la tecnica di produzione della pasta nello stabilimento Barilla di Pedrignano, presso Parma, il più grande pastificio del mondo.
Nel Settecento Torre Annunziata e Gragnano, nel Napoletano, a causa della crisi della seta, convertirono molti opifici e diventarono il principale distretto produttivo della pasta in Italia. La riduzione dei costi portò ad una vera “rivoluzione” alimentare e la pasta diverrà per i napoletani il cibo quotidiano più economico. La pasta si può comprare nei chioschi lungo le strade (quante stampe e dipinti d’epoca!) e si mangia con le mani, senza condimento o cosparsa di pepe e col formaggio bianco grattugiato (da qui l’espressione “Come il cacio sui maccheroni”).
La fame atavica dei napoletani si materializza anche in un personaggio della Commedia dell’Arte: Pulcinella – nella teca una statuetta di ceramica – perennemente affamato di spaghetti.
La fame atavica dei napoletani si materializza anche in un personaggio della Commedia dell’Arte: Pulcinella – nella teca una statuetta di ceramica – perennemente affamato di spaghetti.
Solo pochi pastifici di dimensioni più grandi potevano permettersi investimenti nella comunicazione, che negli anni d’oro del cartellonismo italiano veniva affidata ad artisti famosi – da Boccasile a Cappiello, da Codognato a Mauzan a Carboni – legati a stampatori importanti.
Nella prima metà del Novecento i grafici, più che presentare le caratteristiche del prodotto, si dedicano alla creazione di personaggi emblematici, straordinari e “simbolici”, chiamati a sviluppare un’idea, che deve attrarre, stupire, divertire, secondo lo stile di volta in volta in voga, dall’eclettismo ottocentesco, al Liberty, al Déco. La figura più rappresentata è il cuoco, prescelto quale testimonial da diversi pastifici, seguito a ruota dai bambini.
I pannelli e il monitor presentano una panoramica della comunicazione pubblicitaria dei pastifici italiani ed europei dagli inizia del Novecento ai nostri giorni. La statuetta raffigura Semèle che inonda il mondo di pasta ed è tratta da un calendario pubblicitario Barilla.
Nella prima metà del Novecento i grafici, più che presentare le caratteristiche del prodotto, si dedicano alla creazione di personaggi emblematici, straordinari e “simbolici”, chiamati a sviluppare un’idea, che deve attrarre, stupire, divertire, secondo lo stile di volta in volta in voga, dall’eclettismo ottocentesco, al Liberty, al Déco. La figura più rappresentata è il cuoco, prescelto quale testimonial da diversi pastifici, seguito a ruota dai bambini.
I pannelli e il monitor presentano una panoramica della comunicazione pubblicitaria dei pastifici italiani ed europei dagli inizia del Novecento ai nostri giorni. La statuetta raffigura Semèle che inonda il mondo di pasta ed è tratta da un calendario pubblicitario Barilla.
Lo strumento che si lega, nell’immaginario collettivo, alla perfetta preparazione di un piatto di pasta ha una storia antica. Molto probabilmente lo scolapasta nasce da una evoluzione di setacci e colatoi in vimini o tela con cui veniva anticamente filtrato il vino. Gli esemplari più antichi erano realizzati come le pentole in terracotta. Con la scoperta dei metalli, fecero la loro comparsa esemplari in bronzo, rinvenuti anche negli scavi di Pompei. Solo nel periodo rinascimentale compaiono i primi esemplari in rame, materiale che rimarrà in uso fino al XX secolo. La prima testimonianza italiana di uno strumento appositamente realizzato per scolare la pasta risale al 1363. Da allora la sua forma non è mutata in modo significativo, ma è stato oggetto, in tempi recenti, di numerosi studi e applicazioni di design che ne hanno ideato le forme nell’acciaio o nei più moderni materiali plastici.
L’espositore propone una serie di scolapasta, dal XVIII al XX secolo.
L’espositore propone una serie di scolapasta, dal XVIII al XX secolo.
Il piatto di pasta all’italiana è una creazione casalinga, frutto delle risorse locali disponibili (grano, uova, verdure, pesce, carne, formaggi) combinate dall’intelligenza popolare in infinite variazioni. Nelle differenti ricettazioni possiamo così gustare sul “supporto” pasta, la carne, i formaggi, i frutti di mare, le verdure, … La sapienza popolare ha costruito anche combinazioni che sono spesso nutrizionalmente perfette.
Il pannello presenta gli abbinamenti “ottimali” tra forme e condimenti. Il touch screen permette di selezionare centinaia di ricette testate da Academia Barilla per tipologia di formato, per condimento base e per regione di provenienza e, volendolo, di spedire alla propria mail quelle più interessanti.
Il pannello presenta gli abbinamenti “ottimali” tra forme e condimenti. Il touch screen permette di selezionare centinaia di ricette testate da Academia Barilla per tipologia di formato, per condimento base e per regione di provenienza e, volendolo, di spedire alla propria mail quelle più interessanti.
La Pasta rappresenta uno degli alimenti tipici della Dieta Mediterranea ed è un’ottima fonte naturale di carboidrati. Con le sue proprietà contribuisce al benessere delle persone e anche a quello del pianeta, come dimostrato dalla doppia piramide alimentare, messa a punto nel 2009 dal Barilla Center for Food and Nutrition. Il modello è composto da due piramidi affiancate: quella alimentare e quella ambientale. Secondo una rigorosa metodologia scientifica, sono stati valutati gli impatti ambientali dei singoli alimenti ed è stato dimostrato che gli alimenti alla base della Dieta Mediterranea, fra cui anche la pasta, sono anche quelli che hanno un minor impatto sull’ambiente. È stato scoperto, quindi, che ciò che fa bene alla nostra salute, è anche buono per il pianeta in cui viviamo.
La pasta ha permeato a tal punto la cultura italiana, da non accontentarsi più di essere un cibo gustoso e genuino, ma da ottenere un ruolo da protagonista nel mondo dell’arte, della fotografia, del cinema, del fumetto e della pubblicità (anche per promuovere beni che non sono… pasta).
Così che il “piatto nazionale” italiano, ammiccando continuamente dalle pagine dei giornali e nella vita culturale del Paese, è ormai parte inscindibile della nostra identità e del nostro stile.
La sezione propone foto, illustrazioni, fumetti che illustrano la pasta raffrontando fra loro immagini dagli stili ed epoche differenti. Il monitor mostra pubblicità di prodotti non alimentari che si ispirano alla pasta.
Così che il “piatto nazionale” italiano, ammiccando continuamente dalle pagine dei giornali e nella vita culturale del Paese, è ormai parte inscindibile della nostra identità e del nostro stile.
La sezione propone foto, illustrazioni, fumetti che illustrano la pasta raffrontando fra loro immagini dagli stili ed epoche differenti. Il monitor mostra pubblicità di prodotti non alimentari che si ispirano alla pasta.
La visita si conclude idealmente con l’assaggio dei vini e dei prodotti del territorio presso il Ristorante posto all’ingresso della Corte. Un pannello con un simpatico cameriere volante invita a scattare una foto ricordo da inviare agli amici. Al termine del percorso meritano sicuramente una visita anche il percorso naturalistico dedicato al Parco regionale fluviale del Taro, che si trova proprio di fronte all’ingresso del Museo.
Il circuito dei Musei del Cibo propone altre visite interessanti: innanzi tutto il Museo del Pomodoro, ospitato nello stesso edificio, al piano terreno. A 15 minuti d’auto, attraversato il Parco regionale dei Boschi di Carrega, si trova la Rocca di Sala Baganza, che accoglie il suggestivo Museo del Vino. A 10 minuti d’auto da Sala Baganza si trova il Museo del Salame Felino, ospitato nelle affascinanti cantine del Castello.
Grazie per essere stati con noi e buona permanenza nella terra di Parma.
Il circuito dei Musei del Cibo propone altre visite interessanti: innanzi tutto il Museo del Pomodoro, ospitato nello stesso edificio, al piano terreno. A 15 minuti d’auto, attraversato il Parco regionale dei Boschi di Carrega, si trova la Rocca di Sala Baganza, che accoglie il suggestivo Museo del Vino. A 10 minuti d’auto da Sala Baganza si trova il Museo del Salame Felino, ospitato nelle affascinanti cantine del Castello.
Grazie per essere stati con noi e buona permanenza nella terra di Parma.