Pagine di gusto

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V-II secolo a.C.

Anche dai “frammenti sulla Gastrologia” di Archestrato di Gela, il quale disapprovò l’uso di olio e di altri untumi nei cibi, e rese più raffinata l’arte di condirli, apprendiamo che:

«Poscia le strisce di paste ne mangia
E calde e intrise in forte salsa».

In: ARCHESTRATO di Gela, Gastrologia, a cura di D. Scinà, Palermo (I), R. Stamperia, 1823, p. 63.
da: SADA Luigi, Spaghetti e Compagni. Edizioni del Centro Librario, Biblioteca de “La Taberna”, Bari (I), 1982, p. 27.

Antifone nella sua opera ricorda che:
“I Siciliani erano in quei dì famosi nell’arte delle paste, e de’ confortini e degli intingoli, e degli altri saporetti, con cui condivano le vivande”.
Si parla anche di “lasagne verdi” preparate impastando la farina con lattuga tritata, pepe e grasso di maiale; la pasta così ottenuta, veniva fritta in olio. Si tratta del laganon appulo-lucano-calabrese, prodotto soprattutto a Taranto, città famosa per le ricche “mense”, e immigrato a Roma per opera del poeta venosino Orazio.

In: ANTIFONE, Presso Ateneo, libro XIV, cap. 23, p. 647, 661
da: SADA Luigi, Spaghetti e Compagni. Edizioni del Centro Librario, Biblioteca de “La Taberna”. Bari (I), 1982, p. 27.

I secolo a.C.

Marco Terenzio Varrone nel suo De lingua latina parla di Lixulae, specie di gnocchi ottenuti impastando acqua con farina e formaggio, che, olim (un tempo, cioè anteriormente al secolo in cui visse lo scrittore latino), erano considerati tra i cibi più poveri, facendo parte di quei ‘ripieghi’ alimentari lavorati, conservati e cucinati da quegli strati sociali meno abbienti, completamente dipendenti dalle distribuzioni gratuite di grano. La pasta era insomma un rimedio alle emergenze alimentari, una risposta dei ceti più bassi alle crisi di approvvigionamento sempre potenzialmente presenti.

In: VARRONE Marco Terenzio, De lingua latina.
da: MONDELLI Mariaelena, Antico e vero come la pasta. Ricerca ragionata delle fonti storiche e documentali. Parma (I), 1998, p. 9.

Nel IV Libro del De re coquinaria di Apicio ritroviamo le lagane cucinate in modo da trasformarle quasi in un emblema del “mangiar da ricchi”. Sono infatti composte alternando strati di svariate polpe di carne e pesce, sminuzzate, bollite e insaporite con ogni ben di Dio, con strati di sfoglia: «quotquot posueris, tot trullas impensae desuper adficies» (quante sfoglie porrai, altrettanti ramaioli gettavi sopra di condimento). Infine «unum vero laganum fistula percuties, et superimpones» (una di quelle sfoglie spianala bene col mattarello e stendila sopra come coperta). Il testo apiciano si dilunga nella descrizione della preparazione degli impasti della carne e degli intingoli, ma non dice nulla a proposito di come si doveva procedere nella confezione delle lagane: questo dimostra indirettamente che all’epoca a nessuno era sconosciuto questo tipo di pasta né come si faceva.

Sempre nel IV libro della sua opera Apicio ci fornisce un’informazione molto importante riguardo la pasta e in particolare riguardo la pasta secca. Egli suggerisce infatti di usare, a dire la verità come addensante, specie per il brodo, le tractae: «cum furberit, tractam confriges, obligas», quando bolle rompi una sfoglia di pasta e con questa addensa. E, nel Libro VIII, in una delle sue complicate ricette per stracotti, si accenna alle tractae, da sminuzzare nel sugo per infittirlo (“… tractam siccatam confringes et partitibus caccabo permisces”).
Le tractae erano ottenute lavorando gli impasti di farina in modo che risultassero ben schiacciati e pressati e così lievitassero meglio. Il fatto poi che fosse una sfoglia da spezzare, non lascia dubbi: si tratta di una sfoglia secca, e perciò frantumabile. Ma si può fare anche un’altra deduzione e cioè che si trattasse di una sfoglia di semola di grano duro, poiché il termine tracta indica un grande sforzo di mani, sforzo che sarebbe stato certamente minore se si fosse impastato con farina di grano tenero. E forse queste tractae, usate da Apicio in modo per così dire indiretto, cioè in pietanze rese nobili e ricche da altri ingredienti, altro non sono che una versione povera delle lasagne, o meglio, di quelle stesse lagane che Orazio mangiava con porri e ceci.

In: APICIO, De re coquinaria, Libro IV, Libro IX.
E in: APICIO C., Delle vivande e condimenti, ovvero dell’Arte della cucina. Venezia (I), 1852.
da: MONDELLI Mariaelena, Antico e vero come la pasta. Ricerca ragionata delle fonti storiche e documentali. Parma (I), 1998, p. 10;
PORTESI Giuseppe, L’industria della pasta alimentare. Roma (I), Molini d’Italia, 1957, p. 12.

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