La Regina in tavola
Per i gourmet e i cultori della buona tavola, la pasta si presta ad essere gustata in molte occasioni e in abbinamento con numerose tipologie di ingredienti.
A titolo esemplificativo, presentiamo qui un intero menù, di semplice esecuzione, in cui la pasta è protagonista.
Tutte le ricette sono pubblicate per gentile concessione di Academia Barilla
Passatelli
Ingredienti per 4 persone
250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di pane grattugiato
20 g di burro
35 g di farina
4 uova
2 l di brodo
noce moscata
sale
Impastare uova, pane, 150 g di Parmigiano Reggiano, burro, farina, sale, pepe e noce moscata. Avvolgere il composto nella pellicola e lasciar riposare per 20 minuti circa. In una pentola portare a bollore il brodo (preferibilmente di cappone). Con l’aiuto di uno schiacciapatate, non disponendo dell’apposito “ferro”, con il disco dai fori più grossi passare tutto il composto fino a ottenere delle strisce lunghe circa un dito. Farle cadere direttamente nel brodo. Portare a cottura e servire nelle fondine con il brodo e con abbondante Parmigiano grattugiato.
Minestrone col pesto
Ingredienti per 4 persone
PESTO
15 g di basilico
8 g di pinoli
1-2 spicchi di aglio
1 dl olio extravergine d’oliva ligure
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di Pecorino stagionato grattugiato
sale
pepe
MINESTRONE
70 g di patate
70 g di piselli
70 g di zucca
70 g di cavolo cappuccio
70 g di fave
70 g di zucchine
70 g di fagiolini
70 g di fagioli borlotti
70 g di fagioli cannellini
1 pomodoro
15 g di sedano
15 g di carote
15 g di cipolle
1 spicchio d’aglio
3 cl di olio extravergine d’oliva ligure
150 g di pesto alla genovese
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 g di ditalini
2,5 l di acqua
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale grosso
Per la preparazione del pesto alla genovese tritare l’aglio e il basilico e aggiungere un pizzico di sale per conservare il colore verde delle foglie. Quando aglio e basilico saranno tritati alla perfezione, mettere in un mortaio il basilico, l’aglio e i pinoli e pestare gli ingredienti, magari aggiungendo un filo d’olio, ottenendo così un “pesto”. Mettere il pesto in una terrina e mescolare tutti gli altri ingredienti: il Parmigiano Reggiano grattugiato, il Pecorino stagionato grattugiato, l’eventuale olio rimasto, sale e pepe a piacere. Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare finemente l’aglio. Tagliare a pezzi le verdure, lasciando interi i piselli e le fave. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola capiente, aggiungere le verdure e l’aglio. Cuocere a fuoco molto alto per qualche minuto, poi abbassare la fiamma e proseguire tenendo la pentola coperta. Mescolare spesso il minestrone per evitare che la verdura disfatta si attacchi al fondo della pentola. A metà cottura, aggiungere l’olio, il formaggio e il sale grosso. Con un cucchiaio schiacciare grossolanamente le patate e i fagioli per far addensare poco alla volta il minestrone. Quando le verdure saranno quasi sfaldate e il minestrone denso e cremoso, aggiungere la pasta e portarla a cottura. Togliere dal fuoco e aggiungere il pesto e il prezzemolo tritato, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciar riposare per 10 minuti circa e servire nelle fondine.
Farfalle fantasia
Ingredienti per 4 persone
400 g di farfalle
10 g di burro
100 g di prosciutto crudo tagliato a fette grosse
10 olive nere denocciolate
5 cl di vino bianco
15 cl di panna
25 cl di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di origano fresco tritato
sale
pepe
Tagliare a dadini il prosciutto e tritare grossolanamente le olive. Mettere il burro in una padella grande a fuoco basso. Far soffriggere il prosciutto e le olive per 2 minuti circa. Alzare la fiamma, bagnare con il vino e lasciar evaporare completamente. Unire poi la panna e la salsa di pomodoro e continuare la cottura ancora per 10 minuti circa. Regolare di sale e pepe a piacere. Far cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolarla al dente. Condire con la salsa preparata e l’origano fresco. Servire.
Fusilli con tonno, olive e capperi
Ingredienti per 4 persone
400 g di fusilli
150 g di pomodori ciliegina
150 g di olive nere
100 g di tonno sgocciolato
60 g di mozzarella a cubetti
20 g di capperi
1 cucchiaio di basilico tritato
5 cl di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di succo di limone
sale
pepe
Far cuocere la pasta, scolarla al dente e irrorarla con una piccola quantità di olio d’oliva. Farla raffreddare e riporla in frigorifero coperta da uno strato di pellicola per alimenti. Tritare il basilico e tagliare i pomodori ciliegina a metà o in quarti a seconda delle dimensioni. In una terrina mescolare i pomodorini, le olive, il tonno, la mozzarella, i capperi, il basilico. Condire con il rimanente olio e aggiustare di sale e pepe. Condire la pasta con la salsa preparata, aggiungendo alla fine il succo di limone. Lasciar riposare mezz’ora prima di servire.
Rigatoni ai quattro formaggi
400 g di rigatoni
80 g di Gorgonzola
80 g di Edamer (formaggio olandese)
80 g di Gruviera
100 g di Parmigiano Reggiano
100 g di burro
sale
pepe
Tagliare a pezzetti il Gorgonzola, il formaggio olandese Edamer (oppure dell’Emmenthaler), la Gruviera e metà del Parmigiano Reggiano; l’altra metà deve essere grattugiata. In mezzo litro d’acqua caldissima mettere a sciogliere il burro e lasciarlo al caldo a bagnomaria. Far cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente e salata. Scolare al dente, condire con tutti i formaggi tagliati, metà del Parmigiano Reggiano grattugiato e metà del burro sciolto. Disporre i rigatoni conditi in un piatto, aggiungere l’altra metà del Parmigiano grattugiato e il rimanente burro. Servire subito, affinché i quattro formaggi non abbiano il tempo di fondersi completamente.
Vermicelli al pesto rosso
Ingredienti per 4 persone
400 g di vermicelli
150 g di pomodori secchi sott’olio
45 g di pinoli
1 spicchio di aglio
3 cl di olio extravergine d’oliva
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale
pepe
Mettere in una padella di alluminio a fuoco moderato i pomodori scolati dall’olio con lo spicchio d’aglio e i pinoli. Far rosolare rigirando spesso. Quando i pinoli cominciano a cambiare colore, spegnere il fuoco, raccogliere tutto nel bicchiere del frullatore, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato e frullare sino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere una bella macinata di pepe e incorporare lentamente dell’olio: dovrà risultare una salsina fluida e compatta. Far cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolarla al dente. Condire con la salsa preparata e servire.
Chitarrine all’uovo con Prosciutto di Parma
Ingredienti per 4 persone
PASTA
400 g di farina
4 uova
CONDIMENTO
100 g di burro
150 g di Prosciutto di Parma
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Mettere la farina a fontana, aggiungere le uova e impastare fino a ottenere una pasta omogenea. Far riposare per 20 minuti. Tirare la pasta a una sfoglia piuttosto sottile, infarinarla leggermente, ripiegarla più volte su se stessa e con un coltello tagliare le chitarrine, che dovranno avere una larghezza di 5 millimetri circa. Stenderle aperte su un vassoio leggermente infarinato e lasciarle asciugare. Mettere il burro in una padella a fuoco basso e, non appena sarà sciolto, unire il prosciutto tagliato a listarelle, facendo attenzione che il burro non frigga e che il prosciutto non cuocia. Far cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolarla al dente. Versarla nella padella con il burro e il prosciutto, aggiungere il Parmigiano Reggiano, amalgamare e servire.
Tagliatelle al tartufo
Ingredienti per 4 persone
PASTA
400 g di farina
4 uova
CONDIMENTO
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di burro
1 spicchio di aglio
3 foglie di salvia
1⁄2 dado
50 g di tartufo
sale
pepe
Mettere la farina a fontana, aggiungere le uova e impastare fino a ottenere una pasta omogenea. Far riposare per 20 minuti. Tirare la pasta a una sfoglia piuttosto sottile, infarinarla leggermente, ripiegarla e con un coltello tagliare le tagliatelle, che dovranno avere una larghezza di 5 millimetri circa. Stenderle su un vassoio leggermente infarinato e lasciarle asciugare. In una padella a fuoco medio mettere a scaldare leggermente nel burro lo spicchio d’aglio e le foglie di salvia spezzettate con le mani, unire il mezzo dado, un mestolo d’acqua e ridurre a fuoco lento. Aggiungere il Parmigiano Reggiano e regolare di sale e pepe. Far cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata, scolarle al dente e condirle con la salsa preparata. Coprire con il tartufo tagliato a lamelle e servire.
Torta di Tagliolini
PASTA
100 g di zucchero
200 g di farina
50 g di burro
un cucchiaio di liquore di mandorle amare
1 uovo
2 g di lievito
TAGLIOLINI
200 g di farina
2 uova
RIPIENO
100 g di mandorle pelate
50 g di cedro candito
buccia di limone
100 g di zucchero
burro q.b.
liquore di mandorle amare q.b.
PASTA FROLLA
In una ciotola impastate il burro con lo zucchero, aggiungetevi il liquore e l’uovo e infine la farina mescolata con il lievito.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero. Quindi con un matterello tiratelo in una sfoglia circolare dello spessore di circa mezzo centimetro e con questa foderate una tortiera circolare delle giuste dimensioni.
TAGLIOLINI
Disponete la farina a fontana, aggiungetevi le uova ed impastate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea. Fatela riposare per 20 minuti avvolta nella pellicola per alimenti quindi, con un matterello con l’apposita macchina, tiratela in delle sfoglie spesse 1 millimetro, infarinatele leggermente, ripiegatele più volte su loro stesse e con un coltello incidetele in modo da ricavare dei tagliolini larghi circa 1 millimetro.
Stendete quindi i tagliolini bene aperti su un vassoio leggermente infarinato e fateli asciugare per qualche minuto.
Nel frattempo tritate le mandorle pelate con il cedro candito e la parte gialla della buccia di un limone, aggiungetevi lo zucchero e mescolate fino ad ottenere un composto dalla consistenza quasi polverosa.
Sul fondo della tortiera stendete quindi un sottile strato del trito appena preparato, sovrapponetevi uno strato di tagliolini e continuate a disporre i vari strati alternando il condimento ai tagliolini, terminando con questi ultimi. Cospargete la superficie della torta con qualche tocchetto di burro e fate cuocere in forno già caldo a 220° per 30 minuti fino alla perfetta cottura della base e alla doratura della superficie.
Una volta pronta, sfornate la torta di tagliolini e lasciatela raffreddare spruzzandola con il liquore di mandorla amara.