I grani antichi sono varietà di grano, ampiamente utilizzate in epoche passate, che nel tempo sono cadute in disuso; negli ultimi anni molti produttori le stanno riscoprendo e valorizzando. Sarà solo una moda o i grani antichi hanno proprietà e qualità degne di attenzione?
Innanzitutto, bisogna capire che cosa sono i grani antichi: sono alcune varietà di frumento che nel corso del tempo non hanno mutato le proprie caratteristiche genetiche e non hanno subito selezioni da parte dell’uomo. Sono grani quindi che hanno caratteristiche sensoriali, aromatiche e nutritive diverse rispetto ai grani moderni. Ci sono svariate tipologie di grani antichi, tra i più conosciuti e utilizzati troviamo il Senatore Cappelli, il Khorasan e il Gentil Rosso.
Il Senatore Cappelli è forse il più celebre tra i grani antichi oggi presenti sul mercato, per decenni presente nelle coltivazioni più diffuse del Sud Italia e delle isole, viene considerato il padre del grano duro. Presenta delle caratteristiche uniche, infatti è un tipo di grano rustico che predilige terreni poveri e argillosi.
Detiene eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico; in Puglia addirittura viene definito la “carne dei poveri”.
Il Khorasan, meno conosciuto ma altrettanto importante, è un tipo di frumento utilizzato nella produzione di grissini e pasta. La storia di questo grano è particolare; si dice infatti, sia stato riscoperto durante la Seconda Guerra Mondiale da un soldato americano, che ne avrebbe trovato dei semi vicino a un antico sarcofago in Egitto e che li avrebbe poi portati negli Stati Uniti, dove furono coltivati per un tempo relativamente breve e poi dimenticati.
Infine, il Gentil Rosso è un grano tenero che prendo il nome dal colore anomalo della spiga. Coltivato in Italia agli inizi del ’900, può raggiungere fino ai 2 metri di altezza e ha una buona resistenza alle malattie ed è povero di glutine, viene spesso utilizzato per produrre pane, pizza e focacce con un tipico colore scuro.