A cura di Tatiana Cogo
Matteo Negri, panificatore, è responsabile del Panificio di Ranzano, una frazione di Palanzano, sull’Appennino parmense. È una piccola comunità fatta di 200 anime, a un’ora da Parma (sono circa 50 km), fortemente stretta attorno al proprio forno “rinato” una decina di anni fa, grazie alla cooperativa di tipo b Biricca. Il panificio di Ranzano è prima di tutto un presidio contro lo spopolamento della montagna, perché dà lavoro sia a persone del luogo che a persone fragili. E poi è titolare di un marchio ormai famoso in tutta la provincia “la Micca di Ranzano”. A raccontarci una storia di resilienza e un lavoro duro, ma ricco di soddisfazioni è lo stesso Matteo Negri.
Da quanto tempo fai il fornaio e perché hai scelto di fare questo lavoro?
Ho iniziato ad avvicinarmi a questo lavoro nel 2014, quasi per scherzo, per dare una mano a un amico che aveva bisogno. Dovevo rimanere 15 giorni che presto sono diventati tre mesi. Non sono nato fornaio, ho dovuto fare corsi di panificazione. Dopo due anni comunque ero ancora qui e in seguito sono diventato responsabile del Panificio di Ranzano. Questo è un “lavoraccio”, ci vuole una certa dose di follia per farlo… I tempi di vita sono stravolti rispetto alla norma, però, sembrerà assurdo, ma quando non sono qui mi manca…
Quale è la tua routine quotidiana? A che ora ti svegli e a che ora inizi a lavorare?
Inizio a lavorare alle 19 e finisco attorno alle 4-4.30 del mattino. Appena concluso il lavoro vado a dormire, poi sveglia alle 10-11, pranzo, poi un pisolino pomeridiano per affrontare al meglio la nottata e poi si parte.
Come si svolge il processo di panificazione?
Attorno alle 19 cominciamo a preparano i vari impasti che devono lievitare per due-tre ore, a volte tre ore e mezza. Possiamo accelerare un po’ il processo utilizzando le celle di lievitazione che hanno una umidità e una temperatura ideale. Poi iniziamo a infornare le focacce, il pane francese tipo baguette, poi le “micche di Ranzano” e infine gli “arabini”. Quando i prodotti sono pronti inizia la fase di distribuzione, la consegna è fatta da tre persone, tre ragazze e un ragazzo. Alle 6.30 in negozio si iniziano a fare le torte per essere pronti per l’apertura.
Quali farine utilizzate?
Utilizziamo in generale prodotti naturali, le farine sono italiane, le acquistiamo in provincia di Parma
Qual è il segreto per produrre pane e prodotti da forno di qualità come i vostri?
Tanta passione prima di tutto e poi noi siamo aiutati, oltre che dalle materie prime di qualità, anche dall’acqua e dall’aria che sono ingredienti fondamentali.
Il “pane di Ranzano” è diventato noto in tutta la provincia, non solo nella zona di montagna, ma è venduto ovunque, dalla città alla bassa come siete riusciti in questa impresa?
La cooperativa Biricca ha salvato anni fa il forno che era ormai chiuso, anche con l’intento di favorire l’inserimento lavorativo, abbiamo investito acquistando macchinari e questo ha dato i frutti. Oggi la produzione è triplicata e soprattutto ci sono 11 persone che lavorano qui. Tra queste, cinque richiedenti asilo, due di loro sono qui da 8 anni, tramite la cooperativa, sono riusciti a trovare a Ranzano una nuova vita, un lavoro, una casa e oggi stiamo organizzando il ricongiungimento con le loro famiglie. Tutti sono ben inseriti al lavoro e sono stati ben accolti dalla comunità. Comunità che è rinata, è rifiorita perché per una piccola frazione undici persone in più che lavorano non sono poca cosa.
Perché il Pane di Ranzano è così buono?
È un pane casereccio, di montagna, fatto come un tempo per durare a lungo. In passato il pane lo si faceva il sabato e durava una settimana, fino al sabato successivo.
È fatto a mano, secondo la ricetta tradizionale e ha fra gli ingredienti, oltre alla farina e al lievito naturale, anche lo strutto. Ha decisamente un buon sapore… Lo produciamo in tre formati, da 150, 350 e 500 grammi.
E da un po’ di anni, nel periodo natalizio, realizzo anche il panettone: anche questo è un prodotto fatto a mano, in modo artigianale, con ingredienti di grande qualità e con una lievitazione molto lenta, di un giorno intero.