Per 4 persone
– 360 g di spaghetti quadrati
– 5 tuorli di uovo
– 100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
– noce moscata q.b. / pepe q.b.
– 2 cipolle dorate grandi
– olio extravergine di oliva / sale Per la guarnizione
– 8 cipolle borettane piccole
– 4 ciuffi di maggiorana
Mettere i tuorli in una ciotola d’acciaio, aggiungere il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e il pepe; emulsionare con una frusta. Per avere una maggiore cremosità, poggiare la ciotola sulla pentola in cui avrete messo a bollire l’acqua per gli spaghetti e mescolare con energia per circa 1 minuto e mezzo. Per la crema di cipolle, tagliare a fettine sottili 2 cipolle dorate, condirle con olio e sale e infornarle a 180°C, in una teglia, fino a quando non si formano alcune parti abbrustolite. Quando sono cotte, frullarle aggiungendo a filo olio evo fino ad ottenere una salsa cremosa. Tagliare in due le cipolline borettane lungo un piano orizzontale, condirle con olio e sale e metterle in forno a 180° C finché non abbrustoliscono un po’ in superficie. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli mantenendo da parte un poco dell’acqua di cottura. Versare gli spaghetti nella ciotola con la crema d’uovo, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura e mescolare velocemente. Impiattare le porzioni, formando un nido di spaghetti al centro del piatto aiutandosi con un mestolo ed una pinza. Aggiungere, usando un cucchiaio, la crema di cipolle sugli spaghetti. Sistemarvi sopra le borettane. Completare il piatto con i ciuffetti di maggiorana ed un giro di olio a crudo.