L’editore napoletano Francesco de Bourcard (XIX secolo) coordina alla metà dell’Ottocento la raccolta Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti.
Si tratta di una raccolta di saggi di vita napoletana compilate riunendo scritti di Mastriani, Rocco, Dalbono e altri e ottenendo un “Teatro” della Napoli dei vichi e dei bassi alla vigilia dell’arrivo dei piemontesi. Naturalmente, la cucina di casa e di taverna, ha posizione preminente, pari all’eterna fame insoddisfatta di Pulcinella. Per il lettore attento l’opera offre l’occasione di poter risalire a ricette antiche e veraci.
Così si apprende da Carlo Tito Dalbono (1817-1880) che i veri maccheroni alla napoletana sono quelli tratti dalla caldaia con il forchettone, messi ancor grondanti nel piatto; e conditi “con bianco formaggio grattugiato tratto da una piramide, ornata da strisce nere di pepe e avente al culmine un pomodoro o un fiore rosso”
