“Per pasta alimentare si intende una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua o altra sostanza liquida che permetta di ottenere un impasto ritagliato in piccole forme regolari che saranno cotte a calore umido”.
La pasta può essere, secondo gli ingredienti:
- di semola di grano duro, confezionata quindi con sole semole e acqua;
- all’uovo, con almeno 4 uova intere per chilogrammo;
- ripiena, pasta all’uovo con aggiunta di ripieni a base di carne, formaggi, verdure, …
In base alla modalità di preparazione:
- secca, di semola o all’uovo, con non più del 12,5% di umidità;
- fresca, generalmente all’uovo, con almeno il 30% di umidità, frequentemente ripiena.
Esistono in commercio anche paste surgelate e precotte per forni a microonde.
La produzione delle paste alimentari è regolamentata in Italia dalla Legge n. 580 del 4 luglio 1967.
All’inizio tutto veniva fatto a mano, con la forza delle braccia, ed appunto per questo la sola forma di pasta alimentare possibile era lo gnocco. Ma accanto a lui, quei formati ottenibili manipolando con le mani, o strumenti molto semplici, il pastone di semola e acqua, fino ad avere, sul tavolo, le diverse varianti locali delle orecchiette, le trofie recchesi, i cavatieddi di Puglia…
In un secondo tempo ci si accorse che sottoponendo la massa dell’impasto alla pressione e al va-e-vieni di un bastone cilindrico liscio e di calibro eguale, si poteva ottenere la sfoglia.
Gli attrezzi più noti e diffusi, di origine antichissima, sono certo la spianatoia, o tagliere, in legno dolce, il matterello, in legno duro e calibrato (ceramica e vetro verranno usati nella pasticceria) e il coltello.
Matterelli in legno e bronzo, già nel XIII secolo vengono scanalati a lamine per ottenere tagliolini dalla sfoglia. In Italia centrale vede la luce la chitarra, telaio in legno sul quale sono tesi fili di metallo paralleli, che permette di ricavare spaghetti a sezione quadrata.
Una delle prime forme di alimentazione umana, consolidatasi con l’avvento dell’agricoltura circa 9.000 anni fa, è stata una poltiglia di semi (di legumi, di cereali) pestati grossolanamente e mischiati ad acqua, prima crudi e poi cotti. Questo miscuglio può essere considerato il primo progenitore della pasta, diffuso in svariate aree geografiche e, per questo, può essere definito un cibo dell’umanità. Da questo impasto primitivo deriveranno le tre grandi categorie di alimenti legate ai cereali: …