All’inizio tutto veniva fatto a mano, con la forza delle braccia, ed appunto per questo la sola forma di pasta alimentare possibile era lo gnocco. Ma accanto a lui, quei formati ottenibili manipolando con le mani, o strumenti molto semplici, il pastone di semola e acqua, fino ad avere, sul tavolo, le diverse varianti locali delle orecchiette, le trofie recchesi, i cavatieddi di Puglia…
In un secondo tempo ci si accorse che sottoponendo la massa dell’impasto alla pressione e al va-e-vieni di un bastone cilindrico liscio e di calibro eguale, si poteva ottenere la sfoglia.
Al primo posto le lasagne e poi tutta la gamma dei formati analoghi, ricavati con il taglio della sfoglia: tagliatelle, tagliolini, taglierini, oppure, considerando ciò che dal taglio si ricava, fettucce e fettuccine. Tutte cose buone da mangiare, anzi da pappare: ecco così le pappardelle in Toscana e paparelle a Verona.
In Europa centrale, dove la sfoglia di grano tenero nasce in piena autonomia, dal termine latino nodellus derivano in Francia le nouilles, in Germania i nudeln e in lingua inglese i noodles.
La sfoglia è anche all’origine di alcune paste corte: le farfalle (strichetti in Emilia), i garganelli: rettangoli di pasta avvolti attorno ad un bastoncino e zigrinati su un pettine da telaio in Romagna, e gli splendidi corzetti della Riviera ligure di Ponente: medaglioni pressati da due “timbri” di legno inciso, che trasformano i dischetti in bassorilievi con fiori, stelle, rami d’olivo, profili umani.
Dall’azione di pressare l’impasto con uno stampo chiuso alla creazione di uno stampo forato, il passo fu breve. Così il principio che ha fatto nascere il semplice strumento per la preparazione dei passatelli casalinghi, viene trasferito, con l’aiuto di una pressa meccanica, alle trafile, le piastre forate che danno forma alla pasta.
Lo spaghetto, almeno in Occidente, è realmente figlio della macchina, di un’azione di trafilatura, così come figli della stessa macchina sono tutti gli altri formati, che via via, nel corso del tempo, hanno arricchito, variegato il catalogo dei formati della pasta alimentare.