Gli attrezzi domestici per la preparazione della pasta

Gli attrezzi più noti e diffusi, di origine antichissima, sono certo la spianatoia, o tagliere, in legno dolce, il matterello, in legno duro e calibrato (ceramica e vetro verranno usati nella pasticceria) e il coltello.
Matterelli in legno e bronzo, già nel XIII secolo vengono scanalati a lamine per ottenere tagliolini dalla sfoglia. In Italia centrale vede la luce la chitarra, telaio in legno sul quale sono tesi fili di metallo paralleli, che permette di ricavare spaghetti a sezione quadrata.
Per la produzione delle paste ripiene nascono le speronelle e gli stampi, in forme e dimensioni anche molto diversi, torniti nel duro legno di bosso o fusi nel metallo (bronzo, ottone) e immanicati.

Nel corso del Cinquecento l’arte dei pastai si arricchisce di nuovi strumenti, come la gramola e il torchio, che permette attraverso la trafilatura di ottenere un’ampia varietà di formati “tondi” o “cavi”. “L’ingegno per li maccheroni”, cioè il torchio per fabbricare la pasta, viene citato per la prima volta da Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548), nel 1549. Inizialmente costruito in legno con campana e trafila in bronzo, viene applicato al muro della cucina per poter esercitare più agevolmente la forza necessaria con una lunga stanga o pertica. L’evoluzione tecnologica porta, prima a introdurre la vite in metallo e poi a realizzare presse interamente metalliche, anche se di piccole dimensioni, con la vite direttamente collegata alla manovella.
Nell’Ottocento vede la luce anche la “macchina per la sfoglia” o laminatoio, con due rulli cilindrici azionati da una manovella, per calibrare più agevolmente lo spessore della pasta. Appositi rulli scanalati consentono la produzione di tagliatelle e tagliolini.
Strumenti di dimensioni ben superiori a quelli “casalinghi” verranno utilizzati per la produzione industriale della pasta.

La speronella

La speronella meglio conosciuta come rotella o tagliapasta, è legata alla diffusione della pasta fresca nell’alimentazione dalle famiglie italiane ed europee e vede la luce nel Medioevo. Ispirata nel nome e nella forma allo sperone utilizzato per incitare i cavalli, venne forgiata non già con punte – che avrebbero bucato la sfoglia – ma con il bordo mosso da una serie regolare e continua di sinuosità, che dava al taglio della pasta il caratteristico segno a serpentina.

Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548), scalco alla corte degli Estensi, è il primo a citarla nel 1549 mentre è raffigurata nell’Opera, di Bartolomeo Scappi (fine XV sec.-1577), cuoco personale di Papa Pio V pubblicata a Venezia nel 1570. Con il passare dei secoli, la rotella si arricchisce di forme nuove e fantasiose, costruite in materiali differenti: dalle più comuni di legno fino alle più preziose in avorio, osso o argento.
Il legno di bosso, durissimo, si presta a intagli geometrici e zoomorfi, il bronzo e l’ottone consentono la fusione di manici con pomoli variamente formati, ma anche di variazioni funzionali, come la doppia rotella, o l’aggiunta, negli esemplari Cinque-Seicenteschi di un sinuoso coltello tagliapasta a vantaggio dei pasticceri, o di timbri a rilievo per marchiare in modo da renderle riconoscibili, focacce e pani da cuocere nel forno comune, o ancora, di uno stampo da tortelli o di un cucchiaio.

Quando l’usura logora le rotelle intagliate nel legno, dischetti d’osso, o addirittura, sul finire dell’Ottocento, monete opportunamente limate, servono egregiamente a rimpiazzare l’originale, conferendo all’attrezzo un’aria più vissuta e famigliare.
Rotelle in ottone, in ceramica o porcellana, entrano nel XIX secolo nelle case della classe borghese.
Nel Novecento la pressofusione e nuove tecnologie fanno nascere oggetti in lamiera, in bakelite, in acciaio, e, nel dopoguerra in lega d’alluminio con scritte pubblicitarie.