Alle origini della pasta

Una delle prime forme di alimentazione umana, consolidatasi con l’avvento dell’agricoltura circa 9.000 anni fa, è stata una poltiglia di semi (di legumi, di cereali) pestati grossolanamente e mischiati ad acqua, prima crudi e poi cotti. Questo miscuglio può essere considerato il primo progenitore della pasta, diffuso in svariate aree geografiche e, per questo, può essere definito un cibo dell’umanità. Da questo impasto primitivo deriveranno le tre grandi categorie di alimenti legate ai cereali:

• le puls, le polente, ottenute dalla cottura in acqua del chicco intero e poi schiacciato
• tutti i pani, cotti a secco
• le paste fresche e secche a cottura umida.

MODALITA’ DI CONSUMO DEI CEREALI

Cereali:

• Verdi crudi o maturi abbrustoliti
• Interi o sfarinati, cotti in acqua –> polente

Polente:

• Polente e impasti, cotti a secco –> pani
• Polente dense e impasti asciugati, cotti in acqua –> pasta

La puls, preparata con il farro, rimase per secoli l’alimento base dei Romani. Per questo la pasta, più complessa da preparare, stentò a radicarsi come preparazione base dell’alimentazione nella società romana.
Una puls molto densa, evolutasi dapprima in gnocco, potrebbe essere il vero progenitore della pasta.

Nel corso dei secoli la pasta vive una lunga e progressiva evoluzione da realtà informe (l’impasto) da cui si estrae la forma base (gnocchi da un lato, la sfoglia dall’altra) fino alla diversificazione del prodotto (elementi filiformi o a strisce), alla sua miniaturizzazione (pastine) e alla successiva sofisticazione (tortelli e ravioli nati originariamente senza il rivestimento di pasta).
Si prepara per consumarla subito come “pasta fresca” o si fa essiccare per riutilizzarla in un secondo tempo come “pasta secca”.

La pasta fresca

Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di “pasta” fresca. La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla sfoglia risale al primo millennio a. C., alla civiltà greca. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da laganon derivano il laganum latino, che Cicerone cita nei suoi scritti (anche se non era cotto in acqua) e il nostro termine lasagne.

La pasta secca

La pasta acquista una grande importanza storica nel momento in cui diventa alimento a lunghissima conservazione, capace di far superare carestie e lunghi spostamenti. Questo momento si lega alla scoperta da parte dell’uomo della differenza tra i due tipi di grano: il grano tenero e il grano duro e alla capacità del grano duro di garantire lunga durata ai prodotti da questo ricavati. Gli storici sono ormai concordi nel collocare questo fatto in epoca medievale e in Sicilia.

Le differenze climatiche influirono sulla possibilità di coltivare i due diversi tipi di grano: il grano duro prosperava nei climi caldi, il grano tenero anche a latitudini più settentrionali. Per questo assistiamo alla diffusione, in parallelo, di due tipi di pasta: la pasta fresca di grano tenero (impastata con uova per garantirne la “tenuta”) e la pasta secca di grano duro.

Recenti studi parrebbero dimostrare un ruolo significativo delle comunità ebraiche nella diffusione della coltivazione del grano duro in Sicilia e nel suo impiego per la produzione di pasta filiforme e secca tra il II e il V secolo, prima ancora dell’avvento degli Arabi, e della sua diffusione nel Mediterraneo per opera degli stessi mercanti Ebrei. Gli Arabi, in ogni caso, furono determinanti, per tutta la durata della loro permanenza sull’isola, nel favorire la diffusione della pasta siciliana, che già nel IX secolo compariva in vari formati, nel libro di cucina di Ibran’al Mibrad.

La pasta fresca in forma di sfoglia, confezionata con grano tenero e chiamata oggi lasagna potrebbe discendere direttamente dal làganon dei Greci e dalle lagana dei Romani. La pasta filiforme secca confezionata con grano duro proverrebbe, invece, dalla parte orientale dell’impero romano nei primi secoli dopo Cristo, con attestazione in Sicilia già nel IX secolo.