Gli attrezzi più noti e diffusi, di origine antichissima, sono certo la spianatoia, o tagliere, in legno dolce, il matterello, in legno duro e calibrato (ceramica e vetro verranno usati nella pasticceria) e il coltello.
Matterelli in legno e bronzo, già nel XIII secolo vengono scanalati a lamine per ottenere tagliolini dalla sfoglia. In Italia centrale vede la luce la chitarra, telaio in legno sul quale sono tesi fili di metallo paralleli, che permette di ricavare spaghetti a sezione quadrata.
Per la produzione delle paste ripiene nascono le speronelle e gli stampi, in forme e dimensioni anche molto diversi, torniti nel duro legno di bosso o fusi nel metallo (bronzo, ottone) e immanicati.
(Parma, Archivio Storico Barilla)
Nel corso del Cinquecento l’arte dei pastai si arricchisce di nuovi strumenti, come la gramola e il torchio, che permette attraverso la trafilatura di ottenere un’ampia varietà di formati “tondi” o “cavi”. “L’ingegno per li maccheroni”, cioè il torchio per fabbricare la pasta, viene citato per la prima volta da Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548), nel 1549. Inizialmente costruito in legno con campana e trafila in bronzo, viene applicato al muro della cucina per poter esercitare più agevolmente la forza necessaria con una lunga stanga o pertica. L’evoluzione tecnologica porta, prima a introdurre la vite in metallo e poi a realizzare presse interamente metalliche, anche se di piccole dimensioni, con la vite direttamente collegata alla manovella.
Nell’Ottocento vede la luce anche la “macchina per la sfoglia” o laminatoio, con due rulli cilindrici azionati da una manovella, per calibrare più agevolmente lo spessore della pasta. Appositi rulli scanalati consentono la produzione di tagliatelle e tagliolini.
Strumenti di dimensioni ben superiori a quelli “casalinghi” verranno utilizzati per la produzione industriale della pasta.
Da Raccolta d’imprese degli Accademici della Crusca MDCLXXXIV, (Firenze, Accademia della Crusca, Ms. 125)
La speronella
La speronella meglio conosciuta come rotella o tagliapasta, è legata alla diffusione della pasta fresca nell’alimentazione dalle famiglie italiane ed europee e vede la luce nel Medioevo. Ispirata nel nome e nella forma allo sperone utilizzato per incitare i cavalli, venne forgiata non già con punte – che avrebbero bucato la sfoglia – ma con il bordo mosso da una serie regolare e continua di sinuosità, che dava al taglio della pasta il caratteristico segno a serpentina.
Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548), scalco alla corte degli Estensi, è il primo a citarla nel 1549 mentre è raffigurata nell’Opera, di Bartolomeo Scappi (fine XV sec.-1577), cuoco personale di Papa Pio V pubblicata a Venezia nel 1570. Con il passare dei secoli, la rotella si arricchisce di forme nuove e fantasiose, costruite in materiali differenti: dalle più comuni di legno fino alle più preziose in avorio, osso o argento.
Il legno di bosso, durissimo, si presta a intagli geometrici e zoomorfi, il bronzo e l’ottone consentono la fusione di manici con pomoli variamente formati, ma anche di variazioni funzionali, come la doppia rotella, o l’aggiunta, negli esemplari Cinque-Seicenteschi di un sinuoso coltello tagliapasta a vantaggio dei pasticceri, o di timbri a rilievo per marchiare in modo da renderle riconoscibili, focacce e pani da cuocere nel forno comune, o ancora, di uno stampo da tortelli o di un cucchiaio.
(Ozzano Taro (PR), Fondazione Museo E. Guatelli)
Quando l’usura logora le rotelle intagliate nel legno, dischetti d’osso, o addirittura, sul finire dell’Ottocento, monete opportunamente limate, servono egregiamente a rimpiazzare l’originale, conferendo all’attrezzo un’aria più vissuta e famigliare.
Rotelle in ottone, in ceramica o porcellana, entrano nel XIX secolo nelle case della classe borghese.
Nel Novecento la pressofusione e nuove tecnologie fanno nascere oggetti in lamiera, in bakelite, in acciaio, e, nel dopoguerra in lega d’alluminio con scritte pubblicitarie.
(Ozzano Taro (PR), Fondazione Museo E. Guatelli)