Di Giancarlo Gonizzi
La cucina, ricopre da sempre un ruolo importante all’interno della vita domestica, eletta come centro, focolare della famiglia: luogo dove oggetti, profumi e ricordi accompagnano il nostro vivere; punto d’incontro per eccellenza tra innovazione e tradizione.
Gli utensili che vi si raccolgono sono entrati a far parte del nostro quotidiano; ne conosciamo gli usi, ne intuiamo la provenienza. Tuttavia alcuni sfuggono alla loro stessa storia.
La speronella meglio conosciuta come rotella o tagliapasta, ha un passato alquanto singolare, legato alla diffusione della pasta fresca nell’alimentazione dalle famiglie italiane ed europee.
Ritenuto uno degli strumenti più antichi utilizzati in cucina, rimasto pressoché immutato nell’arco dei secoli, l’oggetto cela all’interno del nome la sua origine.
Speronella deriva da sperone, parola d’origine germanica, dove con il termine “sporo” s’indicava letteralmente l’azione “calcare il piede”; il latino medioevale coniò l’etimo “sporonus” e da qui il nostro sperone.
Ideato per pungolare il cavallo, lo sperone ha avuto per secoli forma di semicerchio con un pungiglione collocato nel centro sul lato esterno. Applicato al tacco dello stivale e battuto sui fianchi del cavallo serviva per incitarlo allo sforzo.
Nel basso Medioevo lo sperone subì una radicale modifica: il pungiglione fu sostituito da una rotella dentata, rotante attorno ad un perno ed inserita al centro di un’asta biforcuta; da cui il nome speronella o rosetta.
Questa modifica, sia visiva, sia funzionale, determinò per analogia la nascita dell’utensile, poiché l’innovazione del dischetto rotante fu introdotta anche in cucina per sostituire il coltello, fino ad allora utilizzato per tagliare la pasta fresca.
L’artigiano-inventore, creata la speronella a somiglianza della rotella dentata dello sperone, dovette affrontare due esigenze, una d’ordine pratico, l’altra d’ordine estetico.
Le risolse modellando un manico adeguato alla funzione dell’oggetto e forgiando il bordo della rotella con una serie regolare e continua di sinuosità, conferendo al taglio della pasta il caratteristico segno a serpentina.
Infatti, se ci si fosse accontentati di utilizzare, tal quale, la rotella dello sperone, la pasta sarebbe venuta bucherellata e non tagliata.
Poste e riconosciute le origini, la storia dell’attrezzo è racchiusa nel progresso dell’uomo, che ben presto alla semplice funzione ha voluto applicare anche valenze di carattere estetico che porteranno la speronella a divenire oggetto di pregio artistico e di esibizione del prestigio della casa.
Nel ripercorrerne la storia, la nostra indagine ci conduce al Rinascimento, tra le pagine dei primi trattati gastronomici, dove risalta la figura di Bartolomeo Scappi, cuoco del XVI secolo, scalco personale di Papa Pio V e autore di un importante testo sull’arte culinaria.
Ed è proprio lo Scappi che la cita nella sua “Opera”, pubblicata a Venezia nel 1570, dandoci la prima immagine dell’attrezzo in una incisione di buona fattura accompagnata da una didascalia che lo definisce “sperone da pasta”.
La prima testimonianza dell’utensile compare, però, in un testo gastronomico pubblicato a Ferrara nel 1549, dal titolo “Banchetti e composizione di vivande”.
Opera di Cristoforo Messisbugo, scalco di non minor prestigio alla corte degli Estensi, descrive tutta una serie di masserizie da cucina comprendenti… “tavola da pasta… speronelle… bussoli”, dove per speronelle intendeva arnesi a forma di rotelle di speroni e per bussoli gli stampi per ritagliare i tortellini.
Con il passare dei secoli, la rotella perde la sua denominazione di sperone e s’arricchisce di forme nuove e divertenti, costruite in materiali differenti: dalle più comuni di legno fino alle più preziose in avorio, osso o argento.
Generazioni di artigiani si sono sbizzarriti in infinite variazioni sul tema trasformando il manico delle rotelle da pasta in un capolavoro di maestria.
Il legno di bosso, durissimo, si presta a intagli geometrici e zoomorfi, il bronzo e l’ottone consentono la fusione di manici con pomoli variamente formati, ma anche di variazioni funzionali, come la doppia rotella, o l’aggiunta, negli esemplari Cinque-Seicenteschi di un sinuoso coltello tagliapasta, o di timbri a rilievo per marchiare in modo da renderle riconoscibili focacce e pani da cuocere nel forno comune, o ancora di uno stampo da tortelli o di un cucchiaio.
Nel Settecento all’attrezzo di metallo si associa il manico in legno, più ergonomico e funzionale, ma, negli esemplari più raffinati, fanno la comparsa materiali più ricchi: si osservano così impugnature in rondelle di osso e bronzo, o di corno e bronzo, manici interamente intagliati in avorio, ad assumere configurazioni antropomorfe o complessi torciglioni che traggono ispirazione dalla passione, Sei-Settecentesca di area mitteleuropea dei vasi eburnei torniti, o in argento cesellato. Gli esemplari più ricchi fanno la loro comparsa nelle case nobiliari, ma nelle cucine di campagna, speronelle fedeli e senza pretese vengono intagliate nel legno e quando l’usura logora le rotelle, dischetti d’osso, o addirittura, sul finire dell’Ottocento, qualche moneta opportunamente limata, servono egregiamente a rimpiazzare l’originale, conferendo all’attrezzo un’aria più vissuta e famigliare.
Rotelle in ottone, in ceramica o porcellana, entrano nel XIX secolo nelle case della classe borghese.
Nel Novecento la pressofusione e nuove tecnologie fanno nascere oggetti in lamiera, in bakelite, in acciaio, e, nel dopoguerra in lega d’alluminio. La tecnologia si applica anche alla funzione – pressoché immutata nei secoli – aggiungendo piccoli spessori premi pasta o curiose configurazioni multiple pensate per alleviare la fatica e velocizzare il lavoro delle casalinghe.
Lo scorrere della speronella sulla pasta cattura i nostri ricordi portandoci a ritroso nel tempo.
La sua immagine evocativa è legata ai giorni di festa ritmati dai suoni provenienti dalla cucina, quando le donne con gesti antichi, impastavano con forza la pasta sul tagliere creando come per magia, accompagnati al tintinnio della rotella, tortelli, ravioli, lasagne… mentre altre tecnologie affinarono la produzione “industriale” della pasta.
Ma questa è un’altra storia… e la racconteremo un’altra volta.
Bibliografia
E. GUATELLI – P. CANDELARI, Il museo del tempo.
Parma ( I ), Segea, 1988, pp. 50-57
R. GENTLE – R. FEILD, Domestic metalwork 1640-1820.
Woodbridge, Suffolk (GB), Antique Collectors Club, 1994
L. LANDINI, La Speronella. Un nome, una storia.
Cavriago, Reggio Emilia ( I ), Bertani & C., 1996