a cura di Giovanni Ballarini
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Alessandro Magnasco (1667-1749), Refettorio dei Francescani osservanti. Olio su tela, 1730-40 (Bassano del Grappa (VC) – Museo Civico).
Perché dedichiamo tanta attenzione alla cucina?
Per “cucina” bisogna intendere ogni tipo di trasformazione e manipolazione che l’uomo esercita sul cibo: con il fuoco, con azioni meccaniche, fermentative e mescolando alimenti diversi; rientrano nella cucina anche i sistemi di conservazione degli alimenti, le regole e i riti di consumo (ricette, menù, calendari alimentari, …). Anche per la cucina, conoscendone le origini, possiamo interpretarne la storia, il presente ed immaginare un futuro.
Solo la nostra specie, in stretto rapporto con l’invenzione dell’agricoltura, ha creato l’arte del cucinare che, nei suoi aspetti quotidiani ed in quelli gastronomici, si è sviluppata come una tradizione di comunicazione di valori alimentari, espressi dalla scelta, associazione, trattamento, presentazione e consumo di cibo. La creazione della cucina, tuttavia, non può essere soltanto il frutto di un’eredità genetica, ma si collega anche a reazioni e sentimenti attivati ed elaborati mediante pratiche rituali ed insegnamenti verbalizzati, per il soddisfacimento di un benessere psicofisico che va oltre la semplice risposta della fame biologica ma interessa anche la sfera della psiche e della sociologia. La nostra specie cambia lo scenario biologico grazie alla cucina che diviene lo strumento per la creazione di un “senso alimentare” e di un nuovo rapporto con il mondo.
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